Featured

12/recent

Schlesisches Himmelreich / Śląskie niebo

Często opiewane, często gotowane i ponad wszelką miarę lubiane: to jest śląskie niebo! Każdy Ślązak zna tę potrawę, która składa się z suszonych owoców, mięsa i klusek. 

Tak autorka niemieckiego bestsellera kulinarnego o kuchni śląskiej, Marie-Luise Neumann, opisuje Schlesisches Himmelreich, czyli po polsku "śląskie niebo": potrawę ostatnio przez wielu celebrytów kulinarnych wspominaną i wychwalaną jako prawdziwy smak dawnego Dolnego Śląska. Ponoć przepis na to danie jest przekazywany z pokolenia na pokolenie, z matki na córkę, z córki na wnuczkę... I to tylko dlatego nadal możemy cieszyć się jego niebiańskim smakiem.

Schlesisches Himmelreich / fot. (pd) Rob1977
Długo zastanawialiśmy się od czego zacząć ten nowy rok na naszym blogu. Schlesisches Himmelreich jest na pewno jedną z bardziej charakterystycznych dolnośląskich potraw. Ale czy tą najbardziej dolnośląską? Może swoją popularność zawdzięcza nie znakomitemu smakowi, ale przede wszystkim chwytliwej nazwie?

Niemniej jednak danie to znalazło swoje miejsce na aktualnej ministerialnej liście produktów tradycyjnych województwa dolnośląskiego. Lista ta aktualizowana jest co roku, figuruje na niej już ponad 1300 pozycji, jednak stosunkowo niewiele, bo zaledwie trochę ponad czterdzieści, z województwa dolnośląskiego. Jest tutaj zgorzelecki ser wywodzący się z tradycji kulinarnych osiadłych tu po wojnie domowej greckich uchodźców, przywieziona z Wołynia do Niemczy receptura wytwarzania marynowanej słoniny czy łemkowski kompot z suszu. Jest też, naprawdę historyczne danie dawnych niemieckich mieszkańców tych ziem - Schlesisches Himmelreich.

Niemieckie Schlesisches Himmelreich, tłumaczone zazwyczaj jako śląskie niebo - chociaż spotkaliśmy także określenie śląski raj czy śląski przysmak. Mimo wszystko to tak naprawdę niezbyt wyszukana potrawa, co oczywiście wcale nie znaczy, że nie jest smaczna. Składa się na nią gotowana lub peklowana wieprzowina - przeważnie szynka lub schab - oraz sos z suszonych owoców. Właściwie nic trudnego, może warto spróbować zrobić samemu?

Tak nas nawet zaciekawiło - ile z Was, jak wskazują statystyki bloga nawet ponad tysiąca czytelników - też gotuje? I nie mamy tu oczywiście na myśli jajka na twardo czy tosta włożonego do opiekacza. Mamy nadzieję, że przynajmniej część - bo w tym roku zamierzamy także podać kilka przepisów - jak to piszą zazwyczaj - "do samodzielnego wykorzystania".

Schlesisches Himmelreich / fot. (cc-by) SPBer
Chcemy także, poza kolejnymi ciekawymi lokalami do odwiedzenia, pokazać Wam coś więcej, napisać trochę o jakże skomplikowanej historii kulinarnej naszego regionu, która nie w każdym miejscu zmieniła się całkowicie wraz z wymianą ludności w 1945 roku. Chcemy zająć się tradycją i historią kulinarną, odwiedzić miejsca, w których wprawdzie dziś już nic nie spróbujemy, ale które kiedyś tętniły życiem. Opowiedzieć historię różnych smaków Dolnego Śląska, nie tylko tych współczesnych.

Nie znaczy to wcale, że rezygnujemy z tego, co wypracowaliśmy przez ostatni rok. W czwartki nadal będziemy starali się pokazywać kolejne warte wypróbowania miejsca w naszym regionie, jednak tu szczególnie liczymy na Waszą pomoc! Nie tylko na komentarze, choć są one bardzo cenne, a nieraz pozwalają poznać dane miejsce z zupełnie innej strony, ale także na Wasze własne recenzje miejsc, do których nam nie udało się dotrzeć, a które warte są odwiedzenia. A może powiecie nam, gdzie warto jeszcze się wybrać? Albo podacie jakiś przepis na coś, co tylko na Dolnym Śląsku można znaleźć?

Bo z przepisami nie jest wcale tak łatwo. Nie zawsze wystarczy wpisać odpowiednie słowo w wyszukiwarkę. Chociażby ustalenie przepisu na śląskie niebo wcale nie jest proste. Kiedy Magda Gessler przeprowadzała kuchenne rewolucje w Bolesławcu, podała śląskie niebo w wersji wędzone, z suszonymi gruszkami i morelami, zatopione w zredukowanej śmietance zmieszanej z klarowanym masłem oraz cukrem. Jednak przepis ów wzbudził wiele kontrowersji. Na pewno nie można go było nazwać klasycznym, choć w sumie to chyba nikt nie wie, jak taki klasyk powinien wyglądać.

Pierwszy problem pojawia się już przy mięsie. Powinna to być wędzona lub peklowana wieprzowina - schab lub szynka, według niektórych tylko gotowana i pieczona. Na ministerialnej liście produktów regionalnych znajdujemy jeszcze inną propozycję - ma być to połączenie kasslera i boczku. Kassler to rodzaj wędzonej wędliny wyrabianej z peklowanego schabu, karkówki lub szynki, smażonej, pieczonej lub gotowanej.

Tak wygląda prawdziwy kassler wieprzowy / fot. (cc-by-sa) Alpha
Pamiętać trzeba, że w dobie braku lodówek i zamrażarek sam proces wędzenia mięsa był bardzo popularny. Wędziło i przetrzymywało się mięso na strychach lub w spyrnikach - specjalnych drewnianych szafkach do przechowywania żywności. Tak przygotowane mięso mogło być przechowywane nawet do trzech lat.

I właśnie takie trafiało kiedyś do śląskiego nieba. Jak pisze Wera Sztabowa w "Krupniokach i moczce, czyli gawędach o kuchni śląskiej" potrawa ta powstała w wyniku gotowania i odpowiedniego przyprawienia uwędzonego mięsa. Namoczone, następnie ugotowane i przyprawione, z sosem z suszonych owoców i kluskami było daniem urozmaicającym codzienną kuchnię. Świątecznych dni w roku było bowiem niewiele, natomiast dni zwykłych o wiele więcej. Co wtedy gotować? Nad tym łamią sobie głowy gospodynie nie od dziś. Czas przypomnieć kilka prostych dań obiadowych, typowo śląskich. Oprócz podrobów jadało się na Śląsku w zwykły dzień także inne mięsa, lecz już nie w takiej ilości, jak w dni świąteczne. Przeważnie w połączeniu z jarzynami lub suszonymi owocami.

To właśnie to przygotowania sosu potrzebujemy suszonych owoców. Mogą to być jabłka w plasterkach, śliwki, gruszki i morele w połówkach. Wszystkie moczymy w wodzie przez całą noc. Następnego dnia wieprzowinę gotujemy w słonej wodzie około godziny i po wymieszaniu z namoczonymi owocami jeszcze raz zagotowujemy. Przygotowany sos, w zależności od wariantu potrawy, doprawiamy do smaku cukrem, solą, cynamonem, utartą skórką i sokiem z cytryny. Nieraz stosuje się jeszcze zasmażkę z mąki i masła lub powidła śliwkowe, aby sos dodatkowo zagęścić.

Wejście na jarmark z okazji Johannisfest (odpowiednik naszego jarmarku
świętojańskiego) na dawnych terenach wystawowym (obecne ZOO) we Wrocławiu
w 1929 roku. Na górze nad misą widoczny napis "Schlesisches Himmelreich".
Mięso kroimy w grube plastry lub dzielimy na duże kawałki. Polewamy sosem i ozdabiamy owocami. Podajemy - i tu znowu mamy kilka wersji - według niektórych z kluskami na parze, a według innych z kluskami kładzionymi i a nawet - to już chyba ze względu na bliskość czeskiej granicy - z knedlami.

Ta "czeska" bliskość zasadniczo nie powinna dziwić, bo najstarsze wzmianki o tym daniu pochodzą z okolic dawnego Grafschaft Glatz (Hrabstwa Kłodzkiego). W wydanej w 2007 roku "Grafschaft Glatzer Kochbuch" (Książka Kucharską Hrabstwa Kłodzkiego) zawierającej zebrane przepisy dawnych mieszkańców tych ziem zaprezentowano śląskie niebo w dwóch wersjach - podstawowej i pochodzącej z Bystrzycy Kłodzkiej (Schlesisches Himmelreich aus Habelschwerdt).

Gdzie dziś najlepiej wybrać się na śląskie niebo? Według nas - do przygranicznego Görlitz. Mimo że tak właściwie to już środkowe Łużyce, jednak związek ze Śląskiem jest tam mocno podkreślany. Na posiadającej skądinąd niemało uroku starówce w prawie każdej knajpce będziemy mogli spróbować Schlesisches Himmelreich. Mimo że potrawa do wyszukanych nie należy to trzeba się przybywać na wydatek przynajmniej kilkunastu euro.

Schlesisches Himmelreich y knedlami w Patrizierhaus St. Jonathan w Görlitz
fot. (cc-by-sa) Janos Korom Dr.
Może więc jednak da się spróbować śląskiego przysmaku po polskiej stronie Odry? Okazuje się, że na Dolnym Śląsku wcale to nie będzie takie łatwe. Jak nam podpowiedzieli czytelnicy naszego fanpage na Facebooku, poza wspomnianym już przy kuchennych rewolucjach "Pod Złotym Aniołem" w Bolesławcu można też zajrzeć na śląskie niebo do "Wrocławskiej" w stolicy regionu, gospodarstwa agroturystycznego "Skowronki" koło Lądka-Zdroju czy "Browaru Miedzianka" w Janowicach Wielkich. A także poszukać na Górnym Śląsku, mimo że większość autorów książek kucharskich wskazuje to danie jako charakterystyczne dla Śląska Dolnego i Opolskiego, a nie Górnego.

Mamy jednak nadzieję, że nieważne gdzie zdecydujecie się spróbować Schlesisches Himmelreich, będzie Wam smakować, bo połączenie smaków - słodko-kwaśnego sosu i lekko wędzonego mięsa - nie jest wcale tak standardowe jak można by to sobie wyobrażać. Mamy też nadzieję, że podzielicie się z nami opinią na ten temat, a przede wszystkim, że nas znowu odwiedzicie i polubicie kolejne wpisy. Do przeczytania!

3 komentarze:

  1. Świetnie! Śląskie niebo trzeba promować wszędzie gdzie się da na Dolnym Śląskui wśród restauratorów i wśrdó mieszkańców by gotowali w swoich domach. Ja już gotuję. Ta potrawa naprawdę jest "charakterna" i Dolny Śląsk powinien z niej słynąć na całą Polskę a nawet Europę. Powinniśmy się nią promować. Nie trzeba wynajdować koła od nowa. Istnieje dolnośląska historyczna kuchnia i potrawy wywodzące się właśnie z naszego regionu: Śląskie niebo, bigos wrocławski z czerwonej kapusty, hekele, kluski wrocławskie, legnickie bomby, ciasto drożdżowe z cynamonowa kruszonką (Streuselkuchen) czy żółty chleb.

    OdpowiedzUsuń
  2. Ciekawe ile na tej ministerialnej liscie jest faktycznie tradycyjnych slaskich potraw , tych do 1945, a ile potraw przywiezionych przez ludnosc przybyla po 1945, ktore sa tradycja miejsc z ktorych ci ludzie przybyli, ale napewno nie tradycja kulinarna Slaska. Bo smiesznie troche brzmi golabek jako danie tradycyjne tego regionu... mozna ta liste gdzies zobaczyc? ma ktos dostep do niej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lista produktów tradycyjnych jest dostępna na stronie Ministerstwa Rolnictwa.

      http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-dolnoslaskie

      Usuń

Obsługiwane przez usługę Blogger.