Featured

12/recent

Wielkanoc na Dolnym Śląsku

Trudno mówić o dolnośląskiej kuchni, o regionalnych potrawach Dolnego Śląska. Jakie miałyby to bowiem być potrawy? Z którego okresu historycznego, z czasów której przynależności państwowej?


Dekoracje stołów wielkanocnych w Pałacu w Łomnicy
fot. Wojciech Głodek / Przystanek Dolny Śląsk
Aby uniknąć nieporozumień, często wskazuje się, że dolnośląska kuchnia jest po prostu swoistym konglomeratem kuchni jej mieszkańców. Tych dawnych i tych, którzy przeprowadzili się tutaj po II wojnie światowej. Znajdziemy w niej tradycyjne potrawy niemieckie i czeskie, rozmaite dania kuchni kresowej oraz jedzenie charakterystyczne dla Polski centralnej.

Czasami te przeróżne tradycje próbuje się łączyć w jedno, a efekty bywają naprawdę ciekawe - jak na przykład w wypadku opisywanych na naszym blogu przepysznych i jedynych w swoim rodzaju pączków wrocławsko-lwowskich (Tłusty czwartek we Wrocławiu). Okazją do przetestowania różnorodnych smaków i udowodnienia odmienności dolnośląskich zwyczajów i kulinariów są okresy świąteczne, w tym m.in. Święta Wielkiej Nocy.

Chrześcijańska tradycja ma się w naszym regionie całkiem dobrze, o czym świadczy m.in. wielość organizowanych „okołowielkanocnych” jarmarków i dbałość o przestrzeganie określonych zwyczajów (chociażby związanych z niedzielą palmową) i obrzędów. O niektórych pisaliśmy w naszych Marcowych Smakach.

Poza nimi jednak Wielkanoc widoczna jest także na talerzach. Co w związku z tym znajdziemy na wielkanocnych stołach w dolnośląskich domach? Przede wszystkim białą kiełbasę, która jest tradycyjnym przysmakiem nie polskim, a niemieckim właśnie. Jednak jeśli przyjrzeć się składnikom okazuje się, że ta polska z niemiecką aż tak wiele wspólnego nie mają.

Niemiecka biała kiełbasa podana ze słodką musztardą
fot. Beat von Strein (cc-by-sa)
Wersja niemiecka to nietrwała, silnie rozdrobniona kiełbasa, przygotowana z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny w naturalnym cienkim jelicie wieprzowym (co jest niezmiernie istotne). Skład polskiej białej kiełbasy jest nieco odmienny, u nas bowiem podstawowy farsz tworzy mięso wieprzowe (rzadziej wołowe) oraz przyprawy (czosnek, majeranek, pieprz). Niemcy doprawiają swoją białą kiełbasę cebulą, pietruszką, gałką muszkatołową i skórką cytryny. Różnica w smaku jest zauważalna.

Chleb okolicznościowy
fot. Jan Klejps / Piekarnia Ulijanka
Innym, często spotykanym w dolnośląskich domach przysmakiem, jest wielkanocny chleb, wypiekany w okrągłej formie (lub walcowatej) i pięknie przyozdabiany (np. warkoczem). Jest to tradycja przywieziona z Kresów. Podobnie zresztą, jak zwyczaj jedzenia na wielkanocne śniadanie smażeniny, czyli serwowanej na gorąco i okraszonej chrzanem mieszanki boczku, szynki, kiełbasy i jajek (przepis na to – dla niektórych może nieco dziwne – śniadanie zamieszczamy poniżej).
Składniki: 400 g przerośniętego boczku wędzonego,
600 g szynki,
450 g swojskiej kiełbasy,
12 jajek na twardo,
2 laski chrzanu,
szczypta startego tymianku,
1 ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:Najpierw należy pokroić: boczek w kostkę, szynkę w paski, a kiełbasę w plasterki. Wszystko razem wrzucić na patelnię. Kiedy tłuszcz się wytopi, posypać tymiankiem i dodać zmiażdżony czosnek. Po dokładnym przemieszaniu składników na patelni dorzucić pokrojone w talarki jajka i ponownie zamieszać. Następnie, zmniejszywszy pod patelnią ogień, na podsmażone składniki zetrzeć chrzan, dalej smażyć od czasu do czasu mieszając. Na końcu doprawić do smaku solą i pieprzem. Smacznego! 
Na wielkanocnych stołach w naszym regionie nie zabraknie także pasztetów, bez których trudno wyobrazić sobie między innymi staropolską Wielkanoc - choć nie jedynie. Toteż przepisów na nie znaleźć można bez liku. Przygotowywane są z mięsa królika, wieprzowiny, drobiu lub wątróbek. Obecnie coraz częściej spotkać też można wersje bezmięsne, równie smaczne, nie tylko dla wegetarian. Ale tradycyjne to na pewno są te niewegetariańskie.

Mazurki i babki wielkanocne / fot. Magic Madzik (cc-by)
Babka i mazurek to z kolei ciasta, bez których dla wielu z nas nie ma Wielkanocy. Babka jest klasyczna, piaskowa, najprostsza, ale w te święta smakująca zupełnie wyjątkowo. A mazurek? To cała historia i niewyjaśniona do dzisiaj geneza, chociaż badacze kultury skłaniają się ku wyjaśnieniu, że ciasto przywędrowało do nas z Turcji.

W polskiej kuchni mazurek wydaje się jednak być obecny od zawsze. A co to za ciasto? Niski placek wykonany z różnych gatunków ciasta (kruche, biszkoptowe, marcepanowe), obowiązkowo z dodatkiem bakalii (wśród których najczęściej pojawiają się rodzynki, daktyle, figi i skórka pomarańczowa), przeważnie lukrowane.

Tak naprawdę mazurki to pole do popisu i możliwość wyrażenia swojej kreatywności; każdy jest inny, jedyny i niepowtarzalny. I choć niektórzy zżymać się będą, jeśli dodamy doń marmolady czy orzechowej masy (bo tradycja takich dodatków przecież nie przewiduje), ma to być odświętne ciasto, dekoracja wielkanocnego stołu i przysmak stanowiący nagrodę dla tych, co wytrwali w czterdziestodniowym poście, zatem od nas zależy, jak je przyrządzimy. I jak ozdobimy, bo tutaj też nie ma zgodności i jednej recepty: kratka, romby, a może jednolity lukier z orzechami a wierzchu?

Mazurek występuje też w naszym regionie w innej jeszcze, „tarnowieckiej” wersji – jako ciasto drożdżowe, na które kładzie się warstwę sera.

Pisanki / fot. Luba Petrusha (cc-by-sa)
Obok tych słodkości należy wspomnieć także paschę. Przyrządza się ją z niekwaśnego, tłustego twarogu, masła, cukru, żółtek, z dodatkiem bakalii, konfitur, czekolady… Podobnie jak w przypadku mazurków, tak i tutaj jest wiele różnych możliwości.

Na te wiosenne święta obowiązkowe są też oczywiście – a właściwie przede wszystkim - jajka, które są i potrawą, i wielkanocnym symbolem, i ozdobą naszych (nie tylko) stołów. Mają także znaczenie zwyczajowe i obrzędowe. Zalążek nowego życia, symbol siły, miłości i płodności, jako takie czczone na całym świecie, niezależnie od okresu historycznego, kultury.

Na Dolnym Śląsku mamy też regionalne tradycje z jajkiem związane, np. u Łemków. W dzień Wielkanocy matki chrzestne dawały je swoim chrześniakom, w wielkanocny poniedziałek natomiast, rozdając pisanki, dziewczęta wykupywały się od śmigusu.

Warto również pamiętać, że malowane i pisane jajka w okresie paschalnym są przynoszone na groby stanowiąc dar dla tych, którzy odeszli. W ludowych wierzeniach funkcjonują także jako swego rodzaju amulet, który miał odwracać wszelkie nieszczęścia i niweczyć zło.

Świąteczny wielkanocny obiad dzisiaj, podobnie jak w przedwojennym Wrocławiu, często nie może odbyć się bez pysznego rosołu (wówczas zwanego Ostersuppe, czyli zupą wielkanocną właśnie). Jadło się go najczęściej z drobno krojonym makaronem.

Ostersuppe / fot. Maddl79 (cc-by-sa)
Więcej zresztą było w Breslau potraw z Oster na początku, bo poza zupą także chleb (żółty, swoją barwę zawdzięczający szafranowi lub żółtkom), ciasto (bardzo słodkie, z dodatkiem masy migdałowej) i gniazdka wielkanocne (Osterneste).

Wielkanocy z dużą ilością jajek, mięs, kiełbas, wędlin i pasztetów nie byłoby także bez chrzanu. Tutaj również mamy wiele przepisów. Z octem, skórką cytrynową, bez dodatków lub jako element majonezowego sosu. Ponadto także w wersji z ćwikłą, który to chrzan znamy już z pism Mikołaja Reja.

Na Dolnym Śląsku obecne są także łemkowskie zwyczaje, toteż i potrawy dla łemkowskiej kuchni swoiste spotkać można. Na przykład kysylicę, czyli żur łemkowski. Jest gęsta zupa z listkiem bobkowym, zielem angielskim, czarnym pieprzem oraz kminkiem, do której podawane są ziemniaki z omastą z tłuszczu z przysmażoną cebulką. Charakterystyczne są też łemkowskie baby wielkanocne.

Łemkowie również pisanki zdobią na swój sposób. Zwykle pisane wzory są dosyć proste i obejmują krótkie odcinki linii, gwiazdek, słoneczek. Słoneczkami zdobiono bieguny jajka, a przez środek skorupy przebiegał szeroki pas wypełniony gwiazdkami, szlaczkami, wężykami oraz innymi wzorkami i kształtami.

Zanim jednak usiądziemy do świątecznego niedzielnego stołu, wielu z nas w sobotę zajrzy do pobliskich kościołów, do których, również w zgodzie z tradycją, przyniesie koszyczek z przysmakami na wielkanocne śniadanie. Znajdą się w nim przede wszystkim chleb, jajka i kiełbasa, a także sól i dość często również chrzan. Jednak nie tylko. Wszyscy przecież dodajemy malutkiego baranka z ciasta, zajączka z czekolady lub czekoladowe jajeczka. W końcu to święta...



Dekoracje stołów wielkanocnych w Pałacu w Łomnicy
fot. Wojciech Głodek / Przystanek Dolny Śląsk
A co z tym wszystkim wspólnego ma zając? Otóż okazuje się, że to tradycja wywodząca się z XIII wieku z przedchrześcijańskich Niemiec. Wówczas ludzie oddawali cześć kilku bogom i boginiom, wśród nich zaś bogini wiosny i płodności o imieniu Eoster, którą symbolizował królik, zwierzę o wysokim wskaźniku reprodukcji. Tu królik, tu zając, niby podobne, a inne...

Polscy etnolodzy mówią, że tradycja faktycznie starogermańska, ale niewiele ma wspólnego z królikiem. W towarzystwie kur i zajęcy bowiem pokazywała się bogini wiosny Ostara, czasem przedstawiano ją nawet z głową zająca. Ponadto pojawiały się również w symbolice greckich mitów, gdzie występowały w towarzystwie Afrodyty jako symbol odrodzenia i płodności.

Wprawdzie chrześcijańska tradycja ma się do tego nijak i oficjalnie stroni od wiązania Wielkanocy z zajączkiem, my jednak chętnie obok pisanek na wielkanocnym stole właśnie zajączka umieszczamy. A w wielu śląskich domach zajączek pojawia się w niedzielny świąteczny poranek i – gdy wszystkie dzieci jeszcze śpią – zostawia w ogródku świąteczne prezenty...

A co znajdzie się na Waszych stołach? Jakie macie zwyczaje i tradycje?

Podzielcie się nimi w komentarzach lub pisząc na smaki@przystanekd.pl

2 komentarze:

  1. Kuchnia dolnośląska oczywiście istnieje tylko nie jest znana przez współczesnych dolnoŚlązaków. Ciasto wielkanocne i żółty chleb to tradycyjne ciasta kuchni dolnośląskiej:
    http://slaskiwroclaw.blogspot.com/2015/03/wielkanoc-we-wrocawiu.html

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziwne stwierdzenie ze trudno okreslic kuchnie Dolnego Slaska, Wystarczy kupic jakakolwiek publikacje typu Schlesische Spezialitäten albo Schlesische Küche i wszystko jasne, lacznie z tradycja Wielkanocy i Bozego Narodzenia... Dla mnie pytanie jest bardziej w tym czy obecni dolnoslascy mieszkancy sa choc troche zainteresowani kulinarnym dorobkiem setek lat , czy tez wola "udowadniac" swiatu jak wielce slaskie sa pierogi czy golabki . Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Obsługiwane przez usługę Blogger.