Featured

12/recent

Sposób na pandemię | Chlebusik | Wrocław

30.4.20
Pamiętacie piekarnio-winiarnię Nieinna we Wrocławiu? Można tu było nie tylko zakupić dobre pieczywo, ale także zjeść pyszne śniadanie. I była to oferta nie tylko dla rannych ptaszków, ale także dla śpiochów, bo śniadania serwowano aż do godziny 14.

Pomysłem na Nieinną było własne, wypiekane na miejscu pieczywo, które wykorzystywano zarówno do przygotowywania smacznych śniadań, jak i do przekąsek, idealnych do próbowania po południu i wieczorem jako dodatek do kieliszka wina lub kufla piwa. W ofercie było całkiem sporo różnych chlebów wypiekanych z mąki z Jordanowa i z młyna Skokowa, a także mnóstwo słodkich wypieków, jak rogale czy drożdżówki.

Przy znajdującym się na Więziennej lokalu otwierano w ciepłe dni ogródek, a więc można było zjeść śniadanie lub spotkać się przy winie z przyjaciółmi w otoczeniu urokliwych budynków wrocławskiego starego miasta. Ci, którzy czasu mieli mniej, mogli zakupione na miejscu chleby, chałki, drożdżówki czy rogale zabrać do domu. W zeszłoroczne wakacje piekarnia wyszła naprzeciw wszystkim, którzy kupowali pieczywo do domu i wystartowała z nowym projektem. Był to Chlebusik, czyli food-truck, który po wrocławskich osiedlach rozwoził pachnący chleb, bagietki, chałki, rogale i drożdżówki.



Przez długi czas Chlebusik był "opcją dodatkową", jednak, jak wszyscy doskonale wiemy, od prawie dwóch miesięcy nie możemy już pójść na śniadanie na miasto i w ten sposób Chlebusik stał się "produktem podstawowym". Po zakończeniu epidemii, jak zapowiada właściciel, Nieinna nie otworzy się już w tym samym miejscu, przeniesie się, aby działać razem z jego drugim lokalem, czyli Motylą Nogą. Teraz jednak w Motylej funkcjonuje tylko kuchnia, w której codziennie wypiekane są ogromne ilości pieczywa. Bo Chlebusik nie jest już tylko jeden - od marca kursują dwa dodatkowe, a czwarty przybył w kwietniu.

Obecnie Chlebusiki można spotkać na wrocławskich osiedlach według harmonogramu, który publikowany jest na Fecebooku. Codziennie każdy z samochodzików odwiedza 3 albo 4 miejsca i w każdym stoi od 60 do 90 minut czekając na klientów. A tych jest niemało, co chyba najlepiej świadczy o dobrej jakości produktów. Tak dobrych, że niejednokrotnie zdarza się, że niektóre ostatnie "miejsca postojowe" są odwoływane, bo wszystko wyprzedało się wcześniej.

Co można kupić w Chlebusiku? Przede wszystkich chleby wypiekane według tradycyjnych receptur. Poza zwykłym żytnim czy razowo-żytnim, są bochenki z rozmaitymi dodatkami - z morelą, z czarnuszką, z boczkiem i chili, z orzechami, z żurawiną, z suszonymi pomidorami i oliwkami, z chrzanem, z czosnkiem niedźwiedzim. Można też zakupić bułki żytnie i maślane, drożdżówki, a także - najbardziej przez nas ulubione - rogale z ciasta francuskiego dostępne w 4 wariantach na słodko - z nutellą, z różą, z kokosem, z białym makiem oraz wytrawne - z nadzieniem z pierogów ruskich. Te ostatnie polecamy na ciepło. Pycha!





Chlebusik
Wrocław: foodtruck (4), różne lokalizacje każdego dnia
codziennie między 11 a 17, sprzedaż tylko na wynos
cena chleba od 6 zł, rogal lub drożdżówka 6 zł
ostatnia wizyta: kwiecień 2020

Wielkanoc na Dolnym Śląsku

9.4.20
Dziś postaramy się Wam opowiedzieć o smakach Wielkanocy na Dolnym Śląsku. Oczywiście mówienie o kuchni dolnośląskiej czy o regionalnych potrawach Dolnego Śląska nie jest łatwe. Jakie miałyby to bowiem być potrawy? Z którego okresu historycznego, z czasów której przynależności państwowej? 


Aby uniknąć nieporozumień, często wskazuje się, że dolnośląska kuchnia jest po prostu swoistym konglomeratem kuchni jej mieszkańców. Tych dawnych i tych, którzy przeprowadzili się tutaj po II wojnie światowej. Znajdziemy w niej tradycyjne potrawy niemieckie i czeskie, rozmaite dania kuchni kresowej oraz jedzenie charakterystyczne dla Polski centralnej.

Czasami te przeróżne tradycje próbuje się łączyć w jedno, a efekty bywają naprawdę ciekawe - jak na przykład w wypadku opisywanych na naszym blogu przepysznych i jedynych w swoim rodzaju pączków wrocławsko-lwowskich (Tłusty czwartek we Wrocławiu). Okazją do przetestowania różnorodnych smaków i udowodnienia odmienności dolnośląskich zwyczajów i kulinariów są okresy świąteczne, w tym m.in. Święta Wielkiej Nocy.

Chrześcijańska tradycja ma się w naszym regionie całkiem dobrze, o czym świadczy m.in. wielość organizowanych „okołowielkanocnych” jarmarków i dbałość o przestrzeganie określonych zwyczajów (chociażby związanych z niedzielą palmową) i obrzędów. O niektórych pisaliśmy w naszych Marcowych Smakach.

Poza nimi jednak Wielkanoc widoczna jest także na talerzach. Co w związku z tym znajdziemy na wielkanocnych stołach w dolnośląskich domach? Przede wszystkim białą kiełbasę, która jest tradycyjnym przysmakiem nie polskim, a niemieckim właśnie. Jednak jeśli przyjrzeć się składnikom okazuje się, że ta polska z niemiecką aż tak wiele wspólnego nie mają.

Niemiecka biała kiełbasa podana ze słodką musztardą
fot. Beat von Strein (cc-by-sa)
Wersja niemiecka to nietrwała, silnie rozdrobniona kiełbasa, przygotowana z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny w naturalnym cienkim jelicie wieprzowym (co jest niezmiernie istotne). Skład polskiej białej kiełbasy jest nieco odmienny, u nas bowiem podstawowy farsz tworzy mięso wieprzowe (rzadziej wołowe) oraz przyprawy (czosnek, majeranek, pieprz). Niemcy doprawiają swoją białą kiełbasę cebulą, pietruszką, gałką muszkatołową i skórką cytryny. Różnica w smaku jest zauważalna.

Chleb okolicznościowy
fot. Jan Klejps / Piekarnia Ulijanka
Innym, często spotykanym w dolnośląskich domach przysmakiem, jest wielkanocny chleb, wypiekany w okrągłej formie (lub walcowatej) i pięknie przyozdabiany (np. warkoczem). Jest to tradycja przywieziona z Kresów. Podobnie zresztą, jak zwyczaj jedzenia na wielkanocne śniadanie smażeniny, czyli serwowanej na gorąco i okraszonej chrzanem mieszanki boczku, szynki, kiełbasy i jajek (przepis na to – dla niektórych może nieco dziwne – śniadanie zamieszczamy poniżej).

Składniki: 400 g przerośniętego boczku wędzonego,
600 g szynki,
450 g swojskiej kiełbasy,
12 jajek na twardo,
2 laski chrzanu,
szczypta startego tymianku,
1 ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku. 
Przygotowanie: Najpierw należy pokroić: boczek w kostkę, szynkę w paski, a kiełbasę w plasterki. Wszystko razem wrzucić na patelnię. Kiedy tłuszcz się wytopi, posypać tymiankiem i dodać zmiażdżony czosnek. Po dokładnym przemieszaniu składników na patelni dorzucić pokrojone w talarki jajka i ponownie zamieszać. Następnie, zmniejszywszy pod patelnią ogień, na podsmażone składniki zetrzeć chrzan, dalej smażyć od czasu do czasu mieszając. Na końcu doprawić do smaku solą i pieprzem. Smacznego! 
Na wielkanocnych stołach w naszym regionie nie zabraknie także pasztetów, bez których trudno wyobrazić sobie między innymi staropolską Wielkanoc - choć nie jedynie. Toteż przepisów na nie znaleźć można bez liku. Przygotowywane są z mięsa królika, wieprzowiny, drobiu lub wątróbek. Obecnie coraz częściej spotkać też można wersje bezmięsne, równie smaczne, nie tylko dla wegetarian. Ale tradycyjne to na pewno są te niewegetariańskie.

Mazurki i babki wielkanocne / fot. Magic Madzik (cc-by)
Babka i mazurek to z kolei ciasta, bez których dla wielu z nas nie ma Wielkanocy. Babka jest klasyczna, piaskowa, najprostsza, ale w te święta smakująca zupełnie wyjątkowo. A mazurek? To cała historia i niewyjaśniona do dzisiaj geneza, chociaż badacze kultury skłaniają się ku wyjaśnieniu, że ciasto przywędrowało do nas z Turcji.

W polskiej kuchni mazurek wydaje się jednak być obecny od zawsze. A co to za ciasto? Niski placek wykonany z różnych gatunków ciasta (kruche, biszkoptowe, marcepanowe), obowiązkowo z dodatkiem bakalii (wśród których najczęściej pojawiają się rodzynki, daktyle, figi i skórka pomarańczowa), przeważnie lukrowane.

Tak naprawdę mazurki to pole do popisu i możliwość wyrażenia swojej kreatywności; każdy jest inny, jedyny i niepowtarzalny. I choć niektórzy zżymać się będą, jeśli dodamy doń marmolady czy orzechowej masy (bo tradycja takich dodatków przecież nie przewiduje), ma to być odświętne ciasto, dekoracja wielkanocnego stołu i przysmak stanowiący nagrodę dla tych, co wytrwali w czterdziestodniowym poście, zatem od nas zależy, jak je przyrządzimy. I jak ozdobimy, bo tutaj też nie ma zgodności i jednej recepty: kratka, romby, a może jednolity lukier z orzechami a wierzchu?

Mazurek występuje też w naszym regionie w innej jeszcze, „tarnowieckiej” wersji – jako ciasto drożdżowe, na które kładzie się warstwę sera.

Pisanki / fot. Luba Petrusha (cc-by-sa)
Obok tych słodkości należy wspomnieć także paschę. Przyrządza się ją z niekwaśnego, tłustego twarogu, masła, cukru, żółtek, z dodatkiem bakalii, konfitur, czekolady… Podobnie jak w przypadku mazurków, tak i tutaj jest wiele różnych możliwości.

Na te wiosenne święta obowiązkowe są też oczywiście – a właściwie przede wszystkim - jajka, które są i potrawą, i wielkanocnym symbolem, i ozdobą naszych (nie tylko) stołów. Mają także znaczenie zwyczajowe i obrzędowe. Zalążek nowego życia, symbol siły, miłości i płodności, jako takie czczone na całym świecie, niezależnie od okresu historycznego, kultury.

Na Dolnym Śląsku mamy też regionalne tradycje z jajkiem związane, np. u Łemków. W dzień Wielkanocy matki chrzestne dawały je swoim chrześniakom, w wielkanocny poniedziałek natomiast, rozdając pisanki, dziewczęta wykupywały się od śmigusu.

Warto również pamiętać, że malowane i pisane jajka w okresie paschalnym są przynoszone na groby stanowiąc dar dla tych, którzy odeszli. W ludowych wierzeniach funkcjonują także jako swego rodzaju amulet, który miał odwracać wszelkie nieszczęścia i niweczyć zło.

Świąteczny wielkanocny obiad dzisiaj, podobnie jak w przedwojennym Wrocławiu, często nie może odbyć się bez pysznego rosołu (wówczas zwanego Ostersuppe, czyli zupą wielkanocną właśnie). Jadło się go najczęściej z drobno krojonym makaronem.

Ostersuppe / fot. Maddl79 (cc-by-sa)
Więcej zresztą było w Breslau potraw z Oster na początku, bo poza zupą także chleb (żółty, swoją barwę zawdzięczający szafranowi lub żółtkom), ciasto (bardzo słodkie, z dodatkiem masy migdałowej) i gniazdka wielkanocne (Osterneste).

Wielkanocy z dużą ilością jajek, mięs, kiełbas, wędlin i pasztetów nie byłoby także bez chrzanu. Tutaj również mamy wiele przepisów. Z octem, skórką cytrynową, bez dodatków lub jako element majonezowego sosu. Ponadto także w wersji z ćwikłą, który to chrzan znamy już z pism Mikołaja Reja.

Na Dolnym Śląsku obecne są także łemkowskie zwyczaje, toteż i potrawy dla łemkowskiej kuchni swoiste spotkać można. Na przykład kysylicę, czyli żur łemkowski. Jest gęsta zupa z listkiem bobkowym, zielem angielskim, czarnym pieprzem oraz kminkiem, do której podawane są ziemniaki z omastą z tłuszczu z przysmażoną cebulką. Charakterystyczne są też łemkowskie baby wielkanocne.

Łemkowie również pisanki zdobią na swój sposób. Zwykle pisane wzory są dosyć proste i obejmują krótkie odcinki linii, gwiazdek, słoneczek. Słoneczkami zdobiono bieguny jajka, a przez środek skorupy przebiegał szeroki pas wypełniony gwiazdkami, szlaczkami, wężykami oraz innymi wzorkami i kształtami.

Zanim jednak usiądziemy do świątecznego niedzielnego stołu, wielu z nas w sobotę zajrzy do pobliskich kościołów, do których, również w zgodzie z tradycją, przyniesie koszyczek z przysmakami na wielkanocne śniadanie. Znajdą się w nim przede wszystkim chleb, jajka i kiełbasa, a także sól i dość często również chrzan. Jednak nie tylko. Wszyscy przecież dodajemy malutkiego baranka z ciasta, zajączka z czekolady lub czekoladowe jajeczka. W końcu to święta...




Dekoracje stołów wielkanocnych w Pałacu w Łomnicy
fot. Wojciech Głodek / Przystanek Dolny Śląsk
A co z tym wszystkim wspólnego ma zając? Otóż okazuje się, że to tradycja wywodząca się z XIII wieku z przedchrześcijańskich Niemiec. Wówczas ludzie oddawali cześć kilku bogom i boginiom, wśród nich zaś bogini wiosny i płodności o imieniu Eoster, którą symbolizował królik, zwierzę o wysokim wskaźniku reprodukcji. Tu królik, tu zając, niby podobne, a inne...

Polscy etnolodzy mówią, że tradycja faktycznie starogermańska, ale niewiele ma wspólnego z królikiem. W towarzystwie kur i zajęcy bowiem pokazywała się bogini wiosny Ostara, czasem przedstawiano ją nawet z głową zająca. Ponadto pojawiały się również w symbolice greckich mitów, gdzie występowały w towarzystwie Afrodyty jako symbol odrodzenia i płodności.

Wprawdzie chrześcijańska tradycja ma się do tego nijak i oficjalnie stroni od wiązania Wielkanocy z zajączkiem, my jednak chętnie obok pisanek na wielkanocnym stole właśnie zajączka umieszczamy. A w wielu śląskich domach zajączek pojawia się w niedzielny świąteczny poranek i – gdy wszystkie dzieci jeszcze śpią – zostawia w ogródku świąteczne prezenty...

A co znajdzie się na Waszych stołach? Jakie macie zwyczaje i tradycje?

Podzielcie się nimi w komentarzach lub pisząc na smaki@przystanekd.pl

100 lat temu | Dawne piwiarnie Wrocławia (cz.2)

2.4.20
Dziewiętnasty wiek był dla browarnictwa wiekiem przełomowym. Pierwsza połowa to ustawa o wolności rzemiosła, druga - nowe metody schładzania i słodowania zbóż, to także pionierskie badania nad fermentacją i pasteryzacją.

Tydzień temu opowiedzieliśmy Wam trochę o historii piwa we Wrocławiu, zaś dzisiejszy odcinek chcemy poświęcić chyba najbardziej znanej i prawdopodobnie najstarszej piwiarni w Europie, czyli obecnie nieczynnej już o trzech lat "Piwnicy Świdnickiej". Przyjmuje się, że znajdujący się w podziemiach ratusza miejskiego lokal powstał w 1273 roku, kiedy to wrocławscy rajcy miejscy otrzymali przywilej wyszynku piw spoza Wrocławia. Przywilej ten został ograniczony wyłącznie do piwnic ratusza, stąd też tu stworzono karczmę. Są jednak też inne daty przyjmowane za otwarcie tu karczmy - rok 1303 lub rok 1331.

Początkowo była to prawdopodobnie bardzo ekskluzywna karczma i wpuszczano tam tylko miejski patrycjat. Oczywiście reszta mieszkańców głośno protestowała i ostatecznie lokal stał się dostępny dla wszystkich, jednak trzeba było przestrzegać surowego regulaminu, który zakazywał między innymi palenia, przeklinania, plucia na podłogę czy gry w karty. Co ciekawe, można było natomiast grać w domino. Serwowano tu nie tylko piwo, ale także wino. Ten drugi napój zaczął jednak z czasem ustępować popularności piwa.

Piwo świdnickie, o którym wspominaliśmy tydzień temu, sprowadzono do Wrocławia już około 1300 roku, a jednak karczma w podziemiach ratusza jako "Piwnica Świdnicka" po raz pierwszy występuje w źródłach dopiero w 1418 roku, trudno więc powiedzieć, kiedy pierwszy raz tak ją nazwano. XV wieku był to już jednak czas gdy piwo świdnickie zaczynało być powoli wypierane przez konkurentów. Już na przełomie kolejnego stulecia we wrocławskich gospodach niepodzielnie królował Wrocławski Baran (Der Breslauer Schöps), produkowany w dwóch odmianach Biały Baran (Weißer Schöps) i Czarny Baran (Schwarzer Schöps).

W 1835 roku pojawił się we Wrocławiu nowy rodzaj piwa, tzw. piwo bawarskie, które zrewolucjonizowało piwny rynek. Tym razem jako pierwsza w mieście piwo tego typu podała piwiarnia Gorkauer Keller, która działała w kamienicy w przy ul. Kotlarskiej, tam gdzie dziś znajduje się Chopper Bar. Jednak będący w tamtym czasie właścicielem Piwnicy Świdnickiej Karl Friebe szybko podjął rękawicę i to jego zakład uwarzył pierwsze piwo typu bawarskiego we Wrocławiu. Zaserwowano je oczywiście w Piwnicy Świdnickiej, w dniu 18 grudnia 1837 roku.

Piwnica Świdnicka działa w prawie niezmienionym układzie sal od XV wieku, kiedy to podzielono ją na 10 sal dla gości zajmujących w sumie 900 metrów kwadratowych oraz część kuchenną o powierzchni 780 metrów kwadratowych. Jednak z kuchni Piwnica Świdnicka nigdy za bardzo nie słynęła. Trochę poprawiło się po połowie XIX wieku, kiedy wprowadzono tzw. "śniadania wrocławskie" złożone z piwa, precla kminkowego i knackwursta (kiełbaski wieprzowej z czosnkiem) oraz ciepłe posiłki serwowane w porze obiadowej, czyli między 12 a 14. Menu było jednak raczej skromne i ograniczało się do zupy oraz 2 lub 3 dań mięsnych.

Przez cały XIX wiek i w początkach wieku XX Piwnica Świdnicka pozostała głównie piwiarnią i tak też reklamowali ją jej kolejni właściciele. Mimo, że działania wojenne we Wrocławiu nie uszkodziły Piwnicy, to przez półtora dekady stała ona zamknięta. Potem urządzono w niej klub młodzieżowy, salę kinową, salę bilardową i sale wystawowe. Dopiero po koniec XX wieku Piwnica Świdnicka po kolejnym remoncie odzyskała swą pierwotną funkcję. Niestety nie na długo. Po trwającym kilka lat sporze Urzędu Miejskiego z dzierżawcą lokal ostatecznie zamknięto 29 grudnia 2017 roku.

Zdjęcia pochodzą z serwisów Polska-org.pl i Fotopolska.eu (jeśli nie zaznaczono inaczej, autorzy nieznani).


Fürstensaal (Sala Książęca) 1880

Bürgersaal (Sala Mieszczańska) 1908
Herrenstübchen (Sala Rajców) 1912
Bauersaal (Sala Chłopska) 1915

Fürstensaal (Sala Książęca) 1920
Bürgersaal (Sala Mieszczańska) 1908
Vor-Halle (Przedsionek) 1935
Tonne (Sala Beczka) 1937

Hansekeller (Sala Hanzy) 1937

Corps-saal (Sala Korporacji Studenckich) 1937

Schöffenkeller (Sala Ławników) 1937

Räucherloch (Loch) 1938

Fürstensaal (Sala Książęca) 1938
Artykuł z 1931 roku z okazji 600-lecia Schweidnitzer Keller (Piwnicy Świdnickiej)


Karta dań Piwnicy Świdnickiej z piątku 30 czerwca 1914 roku


Obsługiwane przez usługę Blogger.