O ważnej kulturowej roli chleba pisze m. in. Lucjan Kocik, polski socjolog, badacz wsi i jej społeczno-kulturowych przemian: Jeszcze w świadomości naszych babek chleb zawsze był rzeczą świętą. Chlebem błogosławiono nowożeńcom, witano na progu domu dostojnych gości, lecz również, o czym rzadko się wspomina, skrzywdzonych, ubogich, żebrzących właśnie o chleb. Dzielenie się chlebem pozostaje do dziś znakiem braterstwa i przyjaźni. Kromkę chleba dawano na pożegnanie jako znak błogosławieństwa oraz zapowiedź szczęśliwego powrotu. Do nowo wzniesionego domu najpierw wnoszono chleb i wodę, wypowiadając przysłowie „Gdy chleb i woda, to nie ma głoda”. Ręki z chlebem wyciągniętej ku zgodzie nie można było odtrącić.
 |
| Chleb okolicznościowy / fot. Jan Klejps |
Na przestrzeni lat podejście do chleba jako pożywienia nie zmieniło się wiele, nadal również jego kulturowe znaczenie jest duże, jednak nieco odmiennie traktowany jest cały proces jego produkcji. Dawniej proces ów był zgodny z kosmiczną harmonią zagrody, ziemi, przyrody i nieba. Siew, żniwa, znoszenie zboża, zwózka, młócenie, przesiewanie wymłóconego zboża na wiejaczu, wynoszenie w workach na strych domu, mielenie w żarnach, przesiewanie mąki i wreszcie pieczenie chleba – to był logiczny i rzeczowy porządek dnia i roku (...). Każde ogniwo tego łańcucha miało swoje narzędzia, swój rodzaj trudu i zmęczenia, wymagało innej pory połączonej ze stanem słońca i pogody, innych umiejętności, innego działania, innych obyczajów i słów.
Później nastały czasy szybkiej produkcji, maszynowej, odczarowującej proces tworzenia tego szczególnego pokarmu. W większości przypadków przetwórstwo nie opiera się już na wzorach kulturowych czerpanych z przeszłości. (...) Płody rolne utraciły swego „ducha”, jakim nasycał je rodzinny zespół zagrodowy.
W ostatnich jednak latach obserwujemy tendencje odwrotne. Widoczny jest powrót do tradycji; zarówno producenci, jak i konsumenci szukają tego, co „prawdziwe”, „naturalne”. Piekarze sięgają do starych receptur, konsumenci szukają wg tychże przygotowanych wypieków. Do takich dawnych receptur wrócili też Urszula i Jan Klejps – właściciele piechowickiej Pracowni Dobrego Chleba UliJanka.
Później nastały czasy szybkiej produkcji, maszynowej, odczarowującej proces tworzenia tego szczególnego pokarmu. W większości przypadków przetwórstwo nie opiera się już na wzorach kulturowych czerpanych z przeszłości. (...) Płody rolne utraciły swego „ducha”, jakim nasycał je rodzinny zespół zagrodowy.
W ostatnich jednak latach obserwujemy tendencje odwrotne. Widoczny jest powrót do tradycji; zarówno producenci, jak i konsumenci szukają tego, co „prawdziwe”, „naturalne”. Piekarze sięgają do starych receptur, konsumenci szukają wg tychże przygotowanych wypieków. Do takich dawnych receptur wrócili też Urszula i Jan Klejps – właściciele piechowickiej Pracowni Dobrego Chleba UliJanka.
 |
| Przy wypieku / fot. Jan Klejps |
Piechowice to nieduża (ok. 6500 mieszkańców) malownicza miejscowość położona nad Kamienną w powiecie jeleniogórskim, rozciągająca się u stóp Karkonoszy, nieopodal ciekawych szlaków turystycznych i atrakcji przyciągających na Dolny Śląsk turystów z kraju i zagranicy. Do Piechowic zaglądają również – między innymi odwiedzając pozostający w granicach miejscowości Wodospad Szklarki czy Śnieżne Kotły. Ale nie są to jedyne miejsca, do których przy okazji bytności w tych stronach warto zajrzeć.
Przy ulicy Żymierskiego znajduje się poniemiecki nieduży budynek, w którym mieści się piekarnia i niewielki sklep. To w tych pomieszczeniach przedwojennej zmodernizowanej piekarni codziennie wypieka się m.in. Chleb Karkonoski. Piec, który tutaj stoi i służy do dzisiaj piekarzowi, też pamięta czasy sprzed drugiej wojny światowej. Kiedyś odwiedził obecnych właścicieli syn tych, których własność budynek stanowił przed wojną. Rozpoznał między innymi kafelki podłogowe, których też reszta ostała się we wnętrzu.
Państwo Klejps piekarnię odziedziczyli po gminnej spółdzielni, która na tych terenach zaczęła działać po wojnie. Jak wspomina p. Jan: Pracowałem w gminnej spółdzielni, rozliczałem technologicznie wszystkie piekarnie. Jak się spółdzielnia likwidowała, to dostałem propozycję objęcia tej piekarni. Propozycja została przyjęta, chociaż wtedy jeszcze bez dalekosiężnych planów. Mielimy być na trochę, ale zostaliśmy – już od 25 lat mamy tę piekarnię, uśmiecha się p. Urszula. Ćwierć wieku temu p. Jan wraz z żoną rozpoczął zatem nową pracę, która szybko przerodziła się w prawdziwą pasję.
Oczywiście nie na początku. W pierwszych bowiem latach właściciele próbowali działać tradycyjnie, tak jak działała spółdzielnia. Okazało się jednak, że popyt na „spółdzielniane” wypieki jest coraz mniejszy i nie tę tradycję należy kultywować, toteż zaczęto myśleć o niszy rynkowej, jaką można by wypełnić produkcją niewielkiej lokalnej piekarni. W ten sposób państwo Klejps trafili na dawne receptury piekarnicze i postanowili do nich wrócić. Jak opowiada p. Jan: Sama produkcja chlebów na zakwasie w latach 80. czy, 90. nie była w modzie. Wchodziły nowe technologie – pieczywa robionego z proszków, mieszanek, to było wtedy szybkie i stosunkowo proste, natomiast dawna produkcja na zaczynie, na zakwasie samoczynnie fermentującym była trudna.
Nowy pomysł był wyzwaniem i wymagał uczenia się wszystkiego od nowa. Ale powrót do dawnej tradycji, tej najwcześniejszej, pozwolił na ponowne wydobycie z procesu tworzenia pieczywa tego magicznego elementu. A najwcześniejsza tradycja oznacza po prostu pieczywo na zakwasie. Najstarszy bowiem w piekarnictwie jest kwas piekarski. I najtrwalszy - jak się już pojawi, to zostaje, byle o niego dbać. Jest nieśmiertelny.
I tak samo jest w UliJance: kwas powstał i pozostał; jest co trzy godziny przetwarzany, odświeżany. Kwas piekarski przebywa z nami ciągle. Stosujemy go we wszystkich naszych chlebach, mówi p. Jan. I dodaje: Piekarnie stosują dodatek drożdży, myśmy wrócili do takich receptur, gdzie tych drożdży jeszcze nie było. Wyprodukowaliśmy jakiś czas temu taki chleb, spotkał się z dużym zainteresowaniem klientów. Później otrzymaliśmy za niego nagrodę na wystawie produktów regionalnych "Wyprodukowano pod Śnieżką" w roku 2012. Został doceniony jako produkt robiony tutaj, z tutejszych surowców, z tego regionu. Taka jest historia powstania Chleba Karkonoskiego.
A jaki jest ten Chleb Karkonoski?
Oczywiście na zakwasie i bez drożdży, ale też z dodatkiem płatków ziemniaczanych. Ten ostatni składnik używany był dawniej głównie po to, by przedłużyć świeżość pieczywa. I ten chleb faktycznie wytrzymuje przez tydzień, a nawet dłużej. A do tego smakuje wyśmienicie.
Ale nie tylko Karkonoskim Ulijanka stoi: ostatnio doceniono także inny chleb zrobiony tylko na żytniej mące. Receptura trójskładnikowa, prosta i oparta o region: mąka żytnia z młyna z Krzyżowej, woda z ujęcia ze źródeł na Śnieżnych Kotłach, a do tego sól. Banał? Nie, bo produkcja wcale nie jest prosta, co wynika głównie ze specyfiki żytniej mąki. Trudno jest z niej wydobyć gluten; żytnie pieczywo jest trudniejsze.
Przy ulicy Żymierskiego znajduje się poniemiecki nieduży budynek, w którym mieści się piekarnia i niewielki sklep. To w tych pomieszczeniach przedwojennej zmodernizowanej piekarni codziennie wypieka się m.in. Chleb Karkonoski. Piec, który tutaj stoi i służy do dzisiaj piekarzowi, też pamięta czasy sprzed drugiej wojny światowej. Kiedyś odwiedził obecnych właścicieli syn tych, których własność budynek stanowił przed wojną. Rozpoznał między innymi kafelki podłogowe, których też reszta ostała się we wnętrzu.
Państwo Klejps piekarnię odziedziczyli po gminnej spółdzielni, która na tych terenach zaczęła działać po wojnie. Jak wspomina p. Jan: Pracowałem w gminnej spółdzielni, rozliczałem technologicznie wszystkie piekarnie. Jak się spółdzielnia likwidowała, to dostałem propozycję objęcia tej piekarni. Propozycja została przyjęta, chociaż wtedy jeszcze bez dalekosiężnych planów. Mielimy być na trochę, ale zostaliśmy – już od 25 lat mamy tę piekarnię, uśmiecha się p. Urszula. Ćwierć wieku temu p. Jan wraz z żoną rozpoczął zatem nową pracę, która szybko przerodziła się w prawdziwą pasję.
Oczywiście nie na początku. W pierwszych bowiem latach właściciele próbowali działać tradycyjnie, tak jak działała spółdzielnia. Okazało się jednak, że popyt na „spółdzielniane” wypieki jest coraz mniejszy i nie tę tradycję należy kultywować, toteż zaczęto myśleć o niszy rynkowej, jaką można by wypełnić produkcją niewielkiej lokalnej piekarni. W ten sposób państwo Klejps trafili na dawne receptury piekarnicze i postanowili do nich wrócić. Jak opowiada p. Jan: Sama produkcja chlebów na zakwasie w latach 80. czy, 90. nie była w modzie. Wchodziły nowe technologie – pieczywa robionego z proszków, mieszanek, to było wtedy szybkie i stosunkowo proste, natomiast dawna produkcja na zaczynie, na zakwasie samoczynnie fermentującym była trudna.
Nowy pomysł był wyzwaniem i wymagał uczenia się wszystkiego od nowa. Ale powrót do dawnej tradycji, tej najwcześniejszej, pozwolił na ponowne wydobycie z procesu tworzenia pieczywa tego magicznego elementu. A najwcześniejsza tradycja oznacza po prostu pieczywo na zakwasie. Najstarszy bowiem w piekarnictwie jest kwas piekarski. I najtrwalszy - jak się już pojawi, to zostaje, byle o niego dbać. Jest nieśmiertelny.
I tak samo jest w UliJance: kwas powstał i pozostał; jest co trzy godziny przetwarzany, odświeżany. Kwas piekarski przebywa z nami ciągle. Stosujemy go we wszystkich naszych chlebach, mówi p. Jan. I dodaje: Piekarnie stosują dodatek drożdży, myśmy wrócili do takich receptur, gdzie tych drożdży jeszcze nie było. Wyprodukowaliśmy jakiś czas temu taki chleb, spotkał się z dużym zainteresowaniem klientów. Później otrzymaliśmy za niego nagrodę na wystawie produktów regionalnych "Wyprodukowano pod Śnieżką" w roku 2012. Został doceniony jako produkt robiony tutaj, z tutejszych surowców, z tego regionu. Taka jest historia powstania Chleba Karkonoskiego.
 |
| Chleb Karkonoski / fot. Jan Klejps |
Oczywiście na zakwasie i bez drożdży, ale też z dodatkiem płatków ziemniaczanych. Ten ostatni składnik używany był dawniej głównie po to, by przedłużyć świeżość pieczywa. I ten chleb faktycznie wytrzymuje przez tydzień, a nawet dłużej. A do tego smakuje wyśmienicie.
Ale nie tylko Karkonoskim Ulijanka stoi: ostatnio doceniono także inny chleb zrobiony tylko na żytniej mące. Receptura trójskładnikowa, prosta i oparta o region: mąka żytnia z młyna z Krzyżowej, woda z ujęcia ze źródeł na Śnieżnych Kotłach, a do tego sól. Banał? Nie, bo produkcja wcale nie jest prosta, co wynika głównie ze specyfiki żytniej mąki. Trudno jest z niej wydobyć gluten; żytnie pieczywo jest trudniejsze.
 |
| Chleb Żytni 100% / fot. Jan Klejps |
Pani Urszula z uśmiechem mówi: Pod względem technologicznym szukania pomysłów i przepisów, to mąż jest pasjonatem. W efekcie tej pasji różnorodność pieczywa, jakie można nabyć w Pracowni, naprawdę robi wrażenie. I ciągle pojawia się coś nowego. Ostatnio na przykład prawdziwy razowiec: chleb na mące bardzo grubej, razowej.
Chleby na zakwasie są nie tylko smaczne (mają smak zupełnie odmienny od większości chlebów z marketowych półek), ale również zdrowe. Dzięki fermentacji, która dezaktywuje kwas fitynowy zawarty w otrębach zbóż. Kwas ów uniemożliwia wchłanianie z pożywienia wielu cennych mikroelementów, jedynie pieczywo wyprodukowane na zakwasie pozwala na skuteczne zniwelowanie oddziaływania związków kwasy fitynowego.
W procesie fermentacji powstaje także kwas mlekowy, który wywiera bardzo korzystny wpływ na nasz proces trawienny. Warto zdać sobie sprawę, że nie każde pieczywo jest tak samo zdrowe – nie wystarczy zamiana chleba jasnego na ciemny, by uznać, że jemy zdrowiej. Ciężki chleb na zakwasie o niejednolitej strukturze, niekruszący się po przekrojeniu, zachowujący długo trwałość – oto najzdrowsze pieczywo.
Takie pieczywo wymaga jednak cierpliwości i wytrwałości. Z jednej strony dlatego, że sam proces produkcyjny jest stosunkowo długi, z drugiej – bo nie jest on łatwy.
Właściciele wspominają, że samego Chleba Karkonoskiego uczyli się wszyscy przez rok. Włącznie z klientami, bo też nie wszyscy od razu się do niego przekonali, ale promocje i degustacje zrobiły swoje. Obecnie klienci wypieki doceniają – po chleb przychodzą nie tylko mieszkańcy Piechowic, ale także okolicznych miejscowości - Mysłakowic, Karpacza czy Szklarskiej Poręby. Wielu turystów w sezonie również go kupuje, często zamawiają na wyjazd do domu.
Dobry chleb to dobre składniki, cierpliwość, doświadczenie, ale także pasja i serce. W piekarni UliJanka znajdziemy wszystko to i jeszcze więcej. Zajrzyjcie koniecznie.
Ten materiał powstał we współpracy z kwartalnikiem Przystanek Dolny Śląsk. Przystanek Dolny Śląsk to magazyn poświęcony krajoznawstwu i historii regionalnej oraz promocji turystyki indywidualnej i transportu publicznego regionu dolnośląskiego.
Chleby na zakwasie są nie tylko smaczne (mają smak zupełnie odmienny od większości chlebów z marketowych półek), ale również zdrowe. Dzięki fermentacji, która dezaktywuje kwas fitynowy zawarty w otrębach zbóż. Kwas ów uniemożliwia wchłanianie z pożywienia wielu cennych mikroelementów, jedynie pieczywo wyprodukowane na zakwasie pozwala na skuteczne zniwelowanie oddziaływania związków kwasy fitynowego.
W procesie fermentacji powstaje także kwas mlekowy, który wywiera bardzo korzystny wpływ na nasz proces trawienny. Warto zdać sobie sprawę, że nie każde pieczywo jest tak samo zdrowe – nie wystarczy zamiana chleba jasnego na ciemny, by uznać, że jemy zdrowiej. Ciężki chleb na zakwasie o niejednolitej strukturze, niekruszący się po przekrojeniu, zachowujący długo trwałość – oto najzdrowsze pieczywo.
 |
| Chleb Zdrówko / fot. Jan Klejps |
Takie pieczywo wymaga jednak cierpliwości i wytrwałości. Z jednej strony dlatego, że sam proces produkcyjny jest stosunkowo długi, z drugiej – bo nie jest on łatwy.
Właściciele wspominają, że samego Chleba Karkonoskiego uczyli się wszyscy przez rok. Włącznie z klientami, bo też nie wszyscy od razu się do niego przekonali, ale promocje i degustacje zrobiły swoje. Obecnie klienci wypieki doceniają – po chleb przychodzą nie tylko mieszkańcy Piechowic, ale także okolicznych miejscowości - Mysłakowic, Karpacza czy Szklarskiej Poręby. Wielu turystów w sezonie również go kupuje, często zamawiają na wyjazd do domu.
Dobry chleb to dobre składniki, cierpliwość, doświadczenie, ale także pasja i serce. W piekarni UliJanka znajdziemy wszystko to i jeszcze więcej. Zajrzyjcie koniecznie.
Pracownia dobrego chleba i ciastek "UliJanka"
Piechowice: Żymierskiego 30
od poniedziałku do piątku od 6 do 16, w soboty od 6:30 do 13
Ten materiał powstał we współpracy z kwartalnikiem Przystanek Dolny Śląsk. Przystanek Dolny Śląsk to magazyn poświęcony krajoznawstwu i historii regionalnej oraz promocji turystyki indywidualnej i transportu publicznego regionu dolnośląskiego.
