Smaki Dolnego Śląska

Dziewiętnasty wiek był dla browarnictwa wiekiem przełomowym. Pierwsza połowa to ustawa o wolności rzemiosła, druga - nowe metody schładzania i słodowania zbóż, to także pionierskie badania nad fermentacją i pasteryzacją.

Tydzień temu opowiedzieliśmy Wam trochę o historii piwa we Wrocławiu, zaś dzisiejszy odcinek chcemy poświęcić chyba najbardziej znanej i prawdopodobnie najstarszej piwiarni w Europie, czyli obecnie nieczynnej już o trzech lat "Piwnicy Świdnickiej". Przyjmuje się, że znajdujący się w podziemiach ratusza miejskiego lokal powstał w 1273 roku, kiedy to wrocławscy rajcy miejscy otrzymali przywilej wyszynku piw spoza Wrocławia. Przywilej ten został ograniczony wyłącznie do piwnic ratusza, stąd też tu stworzono karczmę. Są jednak też inne daty przyjmowane za otwarcie tu karczmy - rok 1303 lub rok 1331.

Początkowo była to prawdopodobnie bardzo ekskluzywna karczma i wpuszczano tam tylko miejski patrycjat. Oczywiście reszta mieszkańców głośno protestowała i ostatecznie lokal stał się dostępny dla wszystkich, jednak trzeba było przestrzegać surowego regulaminu, który zakazywał między innymi palenia, przeklinania, plucia na podłogę czy gry w karty. Co ciekawe, można było natomiast grać w domino. Serwowano tu nie tylko piwo, ale także wino. Ten drugi napój zaczął jednak z czasem ustępować popularności piwa.

Piwo świdnickie, o którym wspominaliśmy tydzień temu, sprowadzono do Wrocławia już około 1300 roku, a jednak karczma w podziemiach ratusza jako "Piwnica Świdnicka" po raz pierwszy występuje w źródłach dopiero w 1418 roku, trudno więc powiedzieć, kiedy pierwszy raz tak ją nazwano. XV wieku był to już jednak czas gdy piwo świdnickie zaczynało być powoli wypierane przez konkurentów. Już na przełomie kolejnego stulecia we wrocławskich gospodach niepodzielnie królował Wrocławski Baran (Der Breslauer Schöps), produkowany w dwóch odmianach Biały Baran (Weißer Schöps) i Czarny Baran (Schwarzer Schöps).

W 1835 roku pojawił się we Wrocławiu nowy rodzaj piwa, tzw. piwo bawarskie, które zrewolucjonizowało piwny rynek. Tym razem jako pierwsza w mieście piwo tego typu podała piwiarnia Gorkauer Keller, która działała w kamienicy w przy ul. Kotlarskiej, tam gdzie dziś znajduje się Chopper Bar. Jednak będący w tamtym czasie właścicielem Piwnicy Świdnickiej Karl Friebe szybko podjął rękawicę i to jego zakład uwarzył pierwsze piwo typu bawarskiego we Wrocławiu. Zaserwowano je oczywiście w Piwnicy Świdnickiej, w dniu 18 grudnia 1837 roku.

Piwnica Świdnicka działa w prawie niezmienionym układzie sal od XV wieku, kiedy to podzielono ją na 10 sal dla gości zajmujących w sumie 900 metrów kwadratowych oraz część kuchenną o powierzchni 780 metrów kwadratowych. Jednak z kuchni Piwnica Świdnicka nigdy za bardzo nie słynęła. Trochę poprawiło się po połowie XIX wieku, kiedy wprowadzono tzw. "śniadania wrocławskie" złożone z piwa, precla kminkowego i knackwursta (kiełbaski wieprzowej z czosnkiem) oraz ciepłe posiłki serwowane w porze obiadowej, czyli między 12 a 14. Menu było jednak raczej skromne i ograniczało się do zupy oraz 2 lub 3 dań mięsnych.

Przez cały XIX wiek i w początkach wieku XX Piwnica Świdnicka pozostała głównie piwiarnią i tak też reklamowali ją jej kolejni właściciele. Mimo, że działania wojenne we Wrocławiu nie uszkodziły Piwnicy, to przez półtora dekady stała ona zamknięta. Potem urządzono w niej klub młodzieżowy, salę kinową, salę bilardową i sale wystawowe. Dopiero po koniec XX wieku Piwnica Świdnicka po kolejnym remoncie odzyskała swą pierwotną funkcję. Niestety nie na długo. Po trwającym kilka lat sporze Urzędu Miejskiego z dzierżawcą lokal ostatecznie zamknięto 29 grudnia 2017 roku.

Zdjęcia pochodzą z serwisów Polska-org.pl i Fotopolska.eu (jeśli nie zaznaczono inaczej, autorzy nieznani).

Fürstensaal (Sala Książęca) 1880

Bürgersaal (Sala Mieszczańska) 1908

Herrenstübchen (Sala Rajców) 1912

Bauersaal (Sala Chłopska) 1915

Fürstensaal (Sala Książęca) 1920

Bürgersaal (Sala Mieszczańska) 1908

Vor-Halle (Przedsionek) 1935

Tonne (Sala Beczka) 1937

Hansekeller (Sala Hanzy) 1937

Corps-saal (Sala Korporacji Studenckich) 1937

Schöffenkeller (Sala Ławników) 1937

Räucherloch (Loch) 1938

Fürstensaal (Sala Książęca) 1938

Artykuł z 1931 roku z okazji 600-lecia Schweidnitzer Keller (Piwnicy Świdnickiej)

Karta dań Piwnicy Świdnickiej z piątku 30 czerwca 1914 roku

Dziewiętnasty wiek był dla browarnictwa wiekiem przełomowym. Pierwsza połowa to ustawa o wolności rzemiosła, druga - nowe metody schładzania i słodowania zbóż, to także pionierskie badania nad fermentacją i pasteryzacją.

W średniowieczu piwo było najpopularniejszym napojem, a do tego dużo bezpieczniejszym od wody, która była zazwyczaj bardzo zanieczyszczona i jej picie groziło nawet śmiercią. Piwa nie traktowano jako alkoholu, którego zawartość miało dużo mniejszą niż dzisiaj. Z czasem jego popularność wcale nie spadała, mimo że pojawiały się nowe napoje jak kawa czy herbata, a woda nie była już taka najgorsza. Na przełomie wieków w prawie każdej kamienicy była jakaś knajpka, bo mieszkańcy Wrocławia bardzo często stołowali się poza domem. Panowie spotykali się na piwie po pracy, a piwiarnie wiodły prym wśród ówczesnych wrocławskich lokali.

Oczywiście Wrocław to też najstarsza piwiarnia w Europie, czyli obecnie nieczynna już o trzech lat "Piwnica Świdnicka" znajdująca się w podziemiach ratusza miejskiego. Przyjmuje się, że powstała w 1273 roku, kiedy to rajcy miejscy otrzymali przywilej wyszynku piw spoza Wrocławia wyłącznie w piwnicy ratusza. Nazwa Piwnica Świdnicka wzięła się oczywiście od słynnego w średniowieczu piwa z nieodległej Świdnicy. Dziś nie wiemy co sprawiło, że piwo świdnickie osiągnęło wtedy tak wielki sukces, jednym z przypuszczeń jest to, że tajemnica świdnickiego piwa tkwiła w bardzo czystej wodzie, którą czerpano z głębokich studni.

Śnieżysta ręka dziewczęca przynosi ci w szklanym pucharze
Z piwnic lodowych wśród lata trunek, co długo się pieni
Łyk każdy serca weseli i myśl ci smutną ożywia

Piwo świdnickie było tak popularne i cenione, że stało się pod koniec XIV wieku powodem otwartego konfliktu między władzami miejskimi, a władzami kościelnymi z pobliskiego Ostrowa Tumskiego. Zanim w końcu obie strony się dogadały, Wrocław był nawet obłożony klątwą biskupią. Piwo do Wrocławia przyjeżdżało też z innych miast, bo to lokalne, którego rajcy próbowali na wszelkie sposoby bronić, prawie nikomu nie smakowało. Sytuację zmienił dopiero uwarzony w połowie XVI Biały Baran. Wrocław miał w końcu swoją markę piwa, z której mógł być dumny i którą zachwycali się piwosze na Śląsku, a potem w Europie przez kolejne dwa stulecia. Pisali o nim wszyscy, a jednak do dziś nie zachowała się jego receptura.

W 1875 roku we Wrocławiu piwo warzono w 70 browarach, w których pracowało 527 pracowników. Do największych należały browar Georga Haasego E.Hasse Brauerei przy dzisiejszej ul. Krakowskiej, Schultheiss-Brauerei A.G. przy ul. Jedności Narodowej (jedyny kontynuujący produkcję po II wojnie światowej), Bürgerliches Brauhaus A.G. przy ul. Hubskiej, C.Kipke Brauerei A.G. przy ul. Długiej, Brauerei Sacrau G.m.b.H na Zakrzowie i Engelhardt Brauerei A.G. przy ul. Wiwulskiego.

W tym samym czasie we Wrocławiu działało ponad 80 wytwórców kiełbas, które były obowiązkowym dodatkiem do piwa. Kiełbaski można było kupić wszędzie. Budy stały prawie przed każdą piwiarnią, były na rynku czy placu Solnym.

Zdjęcia pochodzą z serwisów Polska-org.pl i Fotopolska.eu (jeśli nie zaznaczono inaczej, autorzy nieznani).

Piwiarnia Alter Weinstock w Breslau przy Poststrasse 3 (nieistniejący dziś budynek przy ul. Bł. Czesława 3 we Wrocławiu)

Piwiarnia browaru Nussbaum przy Schmiedebrücke 20 w Breslau (nieistniejący dziś budynek przy ul. Kuźniczej 20 we Wrocławiu). Browar Zum Nussbaum działał przy Kletschkaustrasse 49 (ul. Kleczkowska 49, na terenie obecnego portu)

Piwiarnia Münchener Augustiner w Breslau przy Blücherplatz 17 (obecnie pl. Solny 17 we Wrocławiu, Pub "Wywrotowa")

Piwiarnia Pschorra w Breslau przy Tauentzien Platz 14 (nieistniejąca kamienica przy obecnym pl. Tadeusza Kościuszki 14 we Wrocławiu).

Strehlener Bierhalle (Piwiarnia Strzelińska) w Breslau w narożnej kamienicy przy Ohlauer Strasse i Schweidnitzer Strasse (obecnie nieistniejąca kamienica Kornecke "Jęczmienny Narożnik", dziś ul. Świdnicka ma zabudowę cofniętą wgłąb kwartału). Podawane tu piwo warzono w Wiązowie i Strzelinie.

Piwiarnia Würzburger Hofbräu w Breslau w kamienicy "Pod Słoniem" przy rogu Schweidnitzer Strasse i Hummerei Strasse (nieistniejąca kamienica, w miejscu dzisiejszego budynku przy ul. Świdnickiej 12-16 we Wrocławiu).

Piwiarnia Conrada Kisslinga w Breslau przy Junkern Strasse 15 (kamienica przy dzisiejszej ul. Ofiar Oświęcimskich 15 we Wrocławiu, mieści się tu pub "Z Innej Beczki").

Gdy dziś wspominamy, jak kiedyś chodziliśmy po górach, to zazwyczaj zauważamy, że było jakoś tak mniej tłoczno i gwarno. Łatwiej było o wolne miejsce przy stole w schronisku, a turystyka górska wydawała się mniej masowa.

Gdy jednak cofniemy się jeszcze dalej, to okaże się że przed stuleciem dolnośląskie góry wcale takie ciche i spokojne nie były. Dzięki świetnie funkcjonującej kolei docierającej do najbardziej odległych górskich kurortów na niemieckim Śląsku turystyka górska wcale nie była sportem dla wybranych. To już nie rozrywka tylko dla arystokracji, w góry wybierała się niemiecka klasa średnia, urzędnicy i studenci.




Dokładnie 110 lat temu, w 1908 roku Dolny Śląsk odwiedził jeden z najbardziej znanych polskich krajoznawców, Mieczysław Orłowicz. Dwutygodniowa wycieczka wiodła z Wrocławia do Drezna, a z powrotem przez Łużyce i Karkonosze.

Jedną grupę uczestników zabrałem na trzydniową wycieczkę po Karkonoszach. W ciągu trzech dni przeszliśmy cały grzbiet od Śnieżki, zaczynając od Karpacza aż po Wysoki Kamień w Górach Izerskich, do Szklarskiej Poręby. Wędrując przez trzy dni napatrzyliśmy się do woli najbardziej filisterskiej turystyce, jaką sobie w górach w ogóle można wyobrazić. Przeszliśmy Karkonosze od wschodu do zachodu całym szlakiem, oglądaliśmy zbocza tak osobliwe, że dzisiaj, znając Karkonosze w ich obecnym wyglądzie i widząc publiczność jaka obecnie tam wędruje, nie wyobrażamy sobie, że te same góry mogły być koncentracją tak strasznego i hałaśliwego filisterstwa niemieckiego. W dni powszednie specjalne pociągi turystyczne przyjeżdżały tu rzadziej, w niedziele i święta prawie co kilka minut. Jedne z nich przyjeżdżały na końcową stację – Karpacz, drugie na inną końcową stację – Szklarska Poręba. Większość wychodziła z Berlina, mniej – z miast saskich, czyli z Drezna, Lipska, Chemnitz albo Hale.

Z każdego pociągu wysypywało się jakieś 500 albo 600 podróżnych. W rezultacie przyjeżdżało na każdą stację po 20 takich pociągów, z których wysiadało w Karpaczu i Szklarskiej Porębie po 12 tysięcy turystów w przybliżeniu. Cała ta gromada rzucała się w Karkonosze, projektując do wieczora zrobić długą grzbietową wycieczkę z Karpacza do Szklarskiej Poręby, lub ze Szklarskiej Poręby do Karpacza w zależności od miejsca przybycia. Myliłby się ten, kto idąc wówczas w Karkonosze spodziewał się, że zazna tu spokoju. Bynajmniej. Były to góry najbardziej hałaśliwe, jakie widziałem w życiu. Połowa Niemców przychodziła tu na całe niedziele po prostu tylko w tym celu, żeby wykrzyczeć się do spuchnięcia gardła, wypić kilkanaście halb piwa, o ile możności prosto z lodowni, i zjeść po kilka par parówek albo po kilka porcji gulaszu. Niewielki procent Niemców, chcąc zaimponować przechodniom mijanym na trasie wycieczki swoim obyciem z górami, wdziewała na niedzielne wędrówki kostiumy tyrolskie, które tygodniami chowane były w szafie jako przeznaczone do wdziewania na bale kostiumowe czy masowe w Berlinie lub Dreźnie. 

Ludzie szanujący obyczaje górali niemieckich w sposobie noszenia tego ubioru, który zostawiał dużą lukę między krótkimi skórzanymi spodenkami a wełnianymi zielonymi sztylpami na łydkach, odsłaniając nagie kolana, szanowali te nagie kolana. Część wszakże nie mogła znieść nagości prawdopodobnie ze względu na ochronę kolan, które lada wiaterek narażał na reumatyzm, i wciągała na kolana kalesony, stające się z każdą godziną bardziej brudne, tak że pod koniec dnia robiły wrażenie bardzo nieestetyczne. Owe brudne kalesony stały się niemal symbolem berlińczyka w tyrolskim kostiumie w Karkonoszach.

Odległość od schroniska do schroniska wynosiła na ogół nie więcej niż jeden kilometr. Było ich na całej trasie bardzo dużo. Wszystkie były w rękach Niemców, schronisk czeskich w owym czasie na grzbiecie Karkonoszy nie zauważyłem wcale. O ile tu nawet gospodarował ktoś pochodzący z austriackiej strony, to był Niemcem sudeckim, przewyższającym jeszcze w szowinizmie antyczeskim Niemców z Prus czy ze Śląska niemieckiego.

Zanim doszło się do schroniska ukrytego przeważnie w lesie, dodawały ducha do dalszego marszu zachęcające turystę napisy w rodzaju; „Jeszcze 10 minut do najbliższego pilznera” – jeśli działo się to po stronie austriackiej – i odwrotnie: „Jeszcze 10 minut do najbliższego piwa bawarskiego”, o ile chodziło o stronę niemiecką.

Turysta idący w stanie zziajania był co 2 minuty krzepiony na duchu napisami na ławeczkach, ile jeszcze minut dzieli go od najbliższej bomby piwa albo najbliższej pary parówek z musztardą. I jakże tu nie wyciągać nóg, by przyspieszyć o minutę błogą chwilę, gdy zasiądzie się przy tacy parówek podawanych na podstawkach z masy papierowej i gdy pociągnie się tęgi haust pilznera, czy dla odmiany Loewen Brauhaus. I tak idąc od schroniska do schroniska i od ławeczki do ławeczki nawet nie zauważało się przybycia do Karpacza czy Szklarskiej Poręby i tura była skończona, a 15 bomb pilznera wypitych. W głowie trochę szumiało, ale za to świat wydawał się piękny, nawet w dni z ulewnym deszczem, a gulasz i parówki smakowite jak nigdy.

Wszyscy na ogół turyści śpiewali po drodze jak zarzynane bawoły i wśród tego ryku pijaków i chwiejnych korpusów wędrowało się całymi godzinami. W dodatku co 100 metrów stała katarynka, przeważnie własność Niemców czeskich, i wygrywała dla dodania ducha maszerującym turystom wiedeńskie walce i marsze, a białe myszy lub zielone papugi ciągnęły wśród wielkiego wrzasku losy zakochanym parom.

Tak oto wyglądała turystyka w Sudetach, specjalnie w Karkonoszach w 1908 roku. Nie mogła zaimponować autentycznym turystom z Tatr czy Karpat Wschodnich, jak nasza garstka członków AKT, toteż dr Jakubowski krzyczał na mnie wielkim głosem Mietku, po co żeś nas między tych filistrów przyprowadził, uciekajmy stąd jak najprędzej, bo tu można ogłuchnąć od pijackiego wrzasku.

I tak wytrzymaliśmy jakoś 3 dni, zwiedzając wodospady funkcjonujące tylko za opłatą 20 fenigów zarówno wysoko przy źródłach Łaby, jak i nisko tuż pod Karpaczem czy Szklarską Porębą. W tych miejscowościach oglądaliśmy wcale dowcipne rzeźby, którymi ozdobione były wszystkie ławki i chodniki. Ale to nie wzbudzało w owym czasie naszego entuzjazmu Karkonoszami czy innymi grupami Sudetów. Powiedzieliśmy sobie, że te góry nie wytrzymują porównania z naszymi Karpatami Wschodnimi, i to nie z Gorganami czy Czarnohorą ale nawet z Bieszczadami.

Schlingelbaude (nieistniejące schronisko im. Bronka Czecha w Karkonoszach)

Neue Schlesische Baude (obecnie schronisko Na Hali Szrenickiej)

Maria Schnee Baude (obecnie schronisko Na Iglicznej)

Iserkammbaude (nieistniejące schronisko na Polanie Izerskiej)

Passhohe Baude (obecne schronisko Jagodna)

Prinz Heinrich Baude (nieistniejące schronisko położone na krawędzi Kotła Wielkiego Stawy

Stille Liebe Baude (obecnie schronisko Pod Muflonem)

Schweizerhaus (obecnie schronisko Na Szczelińcu)

Glatzer Schneeberg Schweizerei (obecnie schronisko Na Śnieżniku)

Rosenbaude (obecnie nieistniejące schronisko w Kaczorowie)

Teichbaude (obecnie schronisko Samotnia)

Hampelbaude (obecnie schronisko Strzecha Akademicka)

Reiftragerbaude (obecnie schronisko na Szrenicy)