Oto prawdziwy klasyk dawnej kuchni dolnośląskiej. Chrupiąca, słodko-winna, korzenna, a przede wszystkim pyszna! Taka jest właśnie Kapusta po wrocławsku. Tym razem kanał Wrocławski Neptun zagościł wśród zieleni na pl. Nowy Targ, który po chwili wypełnił niesamowity aromat.
Kamila Kokot i Tomasz Sielicki zapraszają na drugi odcinek serii kulinarnej Specjały Jurka z widelcem. Miejsce wybrali nieprzypadkowo, spotkali się bowiem w miejscu, gdzie stała niegdyś słynna fontanna Neptuna. Strój Kamili także nie jest przypadkowy. Ubrała się ona jak pani Zwippeln, najsłynniejsza handlarka z Nowego Targu, uwieczniona na płaskorzeźbie zdobiącej do dziś wieżę Hali Targowej. Była ona także jedną z bohaterek żartobliwych pocztówek ze znanymi postaciami wrocławskiej ulicy.
U pani Zwippeln można było kupić choćby kapustę, a następnie przyrządzić go na sposób wrocławski. Wrocławski, czyli jaki? – Mówimy tu o czerwonej kapuście, która tak na Śląsku, jak i w Wielkopolsce cieszyła się dużą popularnością – tłumaczy historyk Tomasz Sielicki.
Na Śląsku kapusta znana była już w średniowieczu, z pewnością w wieku XIV. Początkowo występowała tylko kapusta biała, natomiast kapusta czarna – znana dziś jako modra lub czerwona – to sprawa o wiele późniejsza. Warto wspomnieć, że od wieków średnich aż do połowy XIX stulecia teren leżący na południe od murów miejskich przeznaczony był pod sady i ogrody. Dzisiejsze osiedla takie jak Huby, Borek, Gajowice czy Grabiszyn były tak zwanymi wsiami warzywniczymi. – Zamieszkiwali je podwrocławscy zielarze bądź kapuściarze, hodujący na potrzeby miasta warzywa, owoce i kwiaty. Dostarczali także mleko i nabiał. Sadzili oni rośliny kilka razy w roku. Dwa razy w tygodniu udawali się do Wrocławia na targ i sprzedawali swoje zbiory – opowiada historyk.
Pierwsze przepisy na czerwoną kapustę po wrocławsku pochodzą z XVIII w. – Trafiają do niej kwaśne jabłka, cebula, rodzynki oraz cała masa przypraw: cynamon, goździki czy gałka muszkatołowa. Dzięki tym dodatkom proste warzywo przeistacza się w danie o niezwykłych smakach – mówi Kamila Kokot. Najlepiej użyć jabłek winnych, bardziej kwaśnych. – Bardzo dobrym wyborem jest szara reneta, ale to odmiana jesienna. Równie dobrze pasują antonówki – dodaje Kamila.
Kapusta po wrocławsku zwana jest niekiedy bigosem wrocławskim. – To nie jest do końca trafne sformułowanie, bo na Śląsku znany był klasyczny bigos – sztandarowe danie kuchni polskiej, ale przygotowywane oczywiście z białej kapusty. Niektórzy widzą pewne podobieństwa pomiędzy dwoma daniami. Zwłaszcza, że kapusta po wrocławsku może być przyrządzona na bogato: z boczkiem, kiełbasą czy szerzej – z dodatkiem mięsa – tłumaczy Sielicki.
Zresztą w Restauracji Wrocławskiej można skosztować kapustę po wrocławsku, w której znajdziemy aż trzy gatunki mięs. – My proponujemy wersję z boczkiem oraz kiełbasą, ale jeśli ktoś nie je mięsa, może przygotować wersję podstawową – na maśle – opowiada Kamila Kokot. Kapusta po wrocławsku to zarówno dobry dodatek do mięs albo do Klusek Wrocławskich, ale może funkcjonować także jako samodzielne danie. – To absolutny klasyk dawnej dolnośląskiej kuchni. Przede wszystkim to danie, którego wykonanie nie jest zbyt skomplikowane, składniki są łatwo dostępne, ale za to efekt niesamowity. Taka wersja kapusty może niektórych dziwić, ale wierzcie mi, że zadowoli podniebienia nawet najbardziej wybrednych smakoszy – zachwala Kamila Kokot.
.jpg)
