Featured

12/recent

Wielkanoc na Dolnym Śląsku

24.3.16
Trudno mówić o dolnośląskiej kuchni, o regionalnych potrawach Dolnego Śląska. Jakie miałyby to bowiem być potrawy? Z którego okresu historycznego, z czasów której przynależności państwowej?


Dekoracje stołów wielkanocnych w Pałacu w Łomnicy
fot. Wojciech Głodek / Przystanek Dolny Śląsk
Aby uniknąć nieporozumień, często wskazuje się, że dolnośląska kuchnia jest po prostu swoistym konglomeratem kuchni jej mieszkańców. Tych dawnych i tych, którzy przeprowadzili się tutaj po II wojnie światowej. Znajdziemy w niej tradycyjne potrawy niemieckie i czeskie, rozmaite dania kuchni kresowej oraz jedzenie charakterystyczne dla Polski centralnej.

Czasami te przeróżne tradycje próbuje się łączyć w jedno, a efekty bywają naprawdę ciekawe - jak na przykład w wypadku opisywanych na naszym blogu przepysznych i jedynych w swoim rodzaju pączków wrocławsko-lwowskich (Tłusty czwartek we Wrocławiu). Okazją do przetestowania różnorodnych smaków i udowodnienia odmienności dolnośląskich zwyczajów i kulinariów są okresy świąteczne, w tym m.in. Święta Wielkiej Nocy.

Chrześcijańska tradycja ma się w naszym regionie całkiem dobrze, o czym świadczy m.in. wielość organizowanych „okołowielkanocnych” jarmarków i dbałość o przestrzeganie określonych zwyczajów (chociażby związanych z niedzielą palmową) i obrzędów. O niektórych pisaliśmy w naszych Marcowych Smakach.

Poza nimi jednak Wielkanoc widoczna jest także na talerzach. Co w związku z tym znajdziemy na wielkanocnych stołach w dolnośląskich domach? Przede wszystkim białą kiełbasę, która jest tradycyjnym przysmakiem nie polskim, a niemieckim właśnie. Jednak jeśli przyjrzeć się składnikom okazuje się, że ta polska z niemiecką aż tak wiele wspólnego nie mają.

Niemiecka biała kiełbasa podana ze słodką musztardą
fot. Beat von Strein (cc-by-sa)
Wersja niemiecka to nietrwała, silnie rozdrobniona kiełbasa, przygotowana z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny w naturalnym cienkim jelicie wieprzowym (co jest niezmiernie istotne). Skład polskiej białej kiełbasy jest nieco odmienny, u nas bowiem podstawowy farsz tworzy mięso wieprzowe (rzadziej wołowe) oraz przyprawy (czosnek, majeranek, pieprz). Niemcy doprawiają swoją białą kiełbasę cebulą, pietruszką, gałką muszkatołową i skórką cytryny. Różnica w smaku jest zauważalna.

Chleb okolicznościowy
fot. Jan Klejps / Piekarnia Ulijanka
Innym, często spotykanym w dolnośląskich domach przysmakiem, jest wielkanocny chleb, wypiekany w okrągłej formie (lub walcowatej) i pięknie przyozdabiany (np. warkoczem). Jest to tradycja przywieziona z Kresów. Podobnie zresztą, jak zwyczaj jedzenia na wielkanocne śniadanie smażeniny, czyli serwowanej na gorąco i okraszonej chrzanem mieszanki boczku, szynki, kiełbasy i jajek (przepis na to – dla niektórych może nieco dziwne – śniadanie zamieszczamy poniżej).
Składniki: 400 g przerośniętego boczku wędzonego,
600 g szynki,
450 g swojskiej kiełbasy,
12 jajek na twardo,
2 laski chrzanu,
szczypta startego tymianku,
1 ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:Najpierw należy pokroić: boczek w kostkę, szynkę w paski, a kiełbasę w plasterki. Wszystko razem wrzucić na patelnię. Kiedy tłuszcz się wytopi, posypać tymiankiem i dodać zmiażdżony czosnek. Po dokładnym przemieszaniu składników na patelni dorzucić pokrojone w talarki jajka i ponownie zamieszać. Następnie, zmniejszywszy pod patelnią ogień, na podsmażone składniki zetrzeć chrzan, dalej smażyć od czasu do czasu mieszając. Na końcu doprawić do smaku solą i pieprzem. Smacznego! 
Na wielkanocnych stołach w naszym regionie nie zabraknie także pasztetów, bez których trudno wyobrazić sobie między innymi staropolską Wielkanoc - choć nie jedynie. Toteż przepisów na nie znaleźć można bez liku. Przygotowywane są z mięsa królika, wieprzowiny, drobiu lub wątróbek. Obecnie coraz częściej spotkać też można wersje bezmięsne, równie smaczne, nie tylko dla wegetarian. Ale tradycyjne to na pewno są te niewegetariańskie.

Mazurki i babki wielkanocne / fot. Magic Madzik (cc-by)
Babka i mazurek to z kolei ciasta, bez których dla wielu z nas nie ma Wielkanocy. Babka jest klasyczna, piaskowa, najprostsza, ale w te święta smakująca zupełnie wyjątkowo. A mazurek? To cała historia i niewyjaśniona do dzisiaj geneza, chociaż badacze kultury skłaniają się ku wyjaśnieniu, że ciasto przywędrowało do nas z Turcji.

W polskiej kuchni mazurek wydaje się jednak być obecny od zawsze. A co to za ciasto? Niski placek wykonany z różnych gatunków ciasta (kruche, biszkoptowe, marcepanowe), obowiązkowo z dodatkiem bakalii (wśród których najczęściej pojawiają się rodzynki, daktyle, figi i skórka pomarańczowa), przeważnie lukrowane.

Tak naprawdę mazurki to pole do popisu i możliwość wyrażenia swojej kreatywności; każdy jest inny, jedyny i niepowtarzalny. I choć niektórzy zżymać się będą, jeśli dodamy doń marmolady czy orzechowej masy (bo tradycja takich dodatków przecież nie przewiduje), ma to być odświętne ciasto, dekoracja wielkanocnego stołu i przysmak stanowiący nagrodę dla tych, co wytrwali w czterdziestodniowym poście, zatem od nas zależy, jak je przyrządzimy. I jak ozdobimy, bo tutaj też nie ma zgodności i jednej recepty: kratka, romby, a może jednolity lukier z orzechami a wierzchu?

Mazurek występuje też w naszym regionie w innej jeszcze, „tarnowieckiej” wersji – jako ciasto drożdżowe, na które kładzie się warstwę sera.

Pisanki / fot. Luba Petrusha (cc-by-sa)
Obok tych słodkości należy wspomnieć także paschę. Przyrządza się ją z niekwaśnego, tłustego twarogu, masła, cukru, żółtek, z dodatkiem bakalii, konfitur, czekolady… Podobnie jak w przypadku mazurków, tak i tutaj jest wiele różnych możliwości.

Na te wiosenne święta obowiązkowe są też oczywiście – a właściwie przede wszystkim - jajka, które są i potrawą, i wielkanocnym symbolem, i ozdobą naszych (nie tylko) stołów. Mają także znaczenie zwyczajowe i obrzędowe. Zalążek nowego życia, symbol siły, miłości i płodności, jako takie czczone na całym świecie, niezależnie od okresu historycznego, kultury.

Na Dolnym Śląsku mamy też regionalne tradycje z jajkiem związane, np. u Łemków. W dzień Wielkanocy matki chrzestne dawały je swoim chrześniakom, w wielkanocny poniedziałek natomiast, rozdając pisanki, dziewczęta wykupywały się od śmigusu.

Warto również pamiętać, że malowane i pisane jajka w okresie paschalnym są przynoszone na groby stanowiąc dar dla tych, którzy odeszli. W ludowych wierzeniach funkcjonują także jako swego rodzaju amulet, który miał odwracać wszelkie nieszczęścia i niweczyć zło.

Świąteczny wielkanocny obiad dzisiaj, podobnie jak w przedwojennym Wrocławiu, często nie może odbyć się bez pysznego rosołu (wówczas zwanego Ostersuppe, czyli zupą wielkanocną właśnie). Jadło się go najczęściej z drobno krojonym makaronem.

Ostersuppe / fot. Maddl79 (cc-by-sa)
Więcej zresztą było w Breslau potraw z Oster na początku, bo poza zupą także chleb (żółty, swoją barwę zawdzięczający szafranowi lub żółtkom), ciasto (bardzo słodkie, z dodatkiem masy migdałowej) i gniazdka wielkanocne (Osterneste).

Wielkanocy z dużą ilością jajek, mięs, kiełbas, wędlin i pasztetów nie byłoby także bez chrzanu. Tutaj również mamy wiele przepisów. Z octem, skórką cytrynową, bez dodatków lub jako element majonezowego sosu. Ponadto także w wersji z ćwikłą, który to chrzan znamy już z pism Mikołaja Reja.

Na Dolnym Śląsku obecne są także łemkowskie zwyczaje, toteż i potrawy dla łemkowskiej kuchni swoiste spotkać można. Na przykład kysylicę, czyli żur łemkowski. Jest gęsta zupa z listkiem bobkowym, zielem angielskim, czarnym pieprzem oraz kminkiem, do której podawane są ziemniaki z omastą z tłuszczu z przysmażoną cebulką. Charakterystyczne są też łemkowskie baby wielkanocne.

Łemkowie również pisanki zdobią na swój sposób. Zwykle pisane wzory są dosyć proste i obejmują krótkie odcinki linii, gwiazdek, słoneczek. Słoneczkami zdobiono bieguny jajka, a przez środek skorupy przebiegał szeroki pas wypełniony gwiazdkami, szlaczkami, wężykami oraz innymi wzorkami i kształtami.

Zanim jednak usiądziemy do świątecznego niedzielnego stołu, wielu z nas w sobotę zajrzy do pobliskich kościołów, do których, również w zgodzie z tradycją, przyniesie koszyczek z przysmakami na wielkanocne śniadanie. Znajdą się w nim przede wszystkim chleb, jajka i kiełbasa, a także sól i dość często również chrzan. Jednak nie tylko. Wszyscy przecież dodajemy malutkiego baranka z ciasta, zajączka z czekolady lub czekoladowe jajeczka. W końcu to święta...



Dekoracje stołów wielkanocnych w Pałacu w Łomnicy
fot. Wojciech Głodek / Przystanek Dolny Śląsk
A co z tym wszystkim wspólnego ma zając? Otóż okazuje się, że to tradycja wywodząca się z XIII wieku z przedchrześcijańskich Niemiec. Wówczas ludzie oddawali cześć kilku bogom i boginiom, wśród nich zaś bogini wiosny i płodności o imieniu Eoster, którą symbolizował królik, zwierzę o wysokim wskaźniku reprodukcji. Tu królik, tu zając, niby podobne, a inne...

Polscy etnolodzy mówią, że tradycja faktycznie starogermańska, ale niewiele ma wspólnego z królikiem. W towarzystwie kur i zajęcy bowiem pokazywała się bogini wiosny Ostara, czasem przedstawiano ją nawet z głową zająca. Ponadto pojawiały się również w symbolice greckich mitów, gdzie występowały w towarzystwie Afrodyty jako symbol odrodzenia i płodności.

Wprawdzie chrześcijańska tradycja ma się do tego nijak i oficjalnie stroni od wiązania Wielkanocy z zajączkiem, my jednak chętnie obok pisanek na wielkanocnym stole właśnie zajączka umieszczamy. A w wielu śląskich domach zajączek pojawia się w niedzielny świąteczny poranek i – gdy wszystkie dzieci jeszcze śpią – zostawia w ogródku świąteczne prezenty...

A co znajdzie się na Waszych stołach? Jakie macie zwyczaje i tradycje?

Podzielcie się nimi w komentarzach lub pisząc na smaki@przystanekd.pl

Kuźnia Smaku | Jelenia Góra

17.3.16
Prawdziwe domowe jedzenie, miła atmosfera i ciepły klimat to z pewnością takie cechy restauracji, które zagwarantują jej nie tylko stałych klientów, ale także ciągły napływ nowych smakoszy.


To jednocześnie zalety, jakimi odznacza się Kuźnia Smaku – zlokalizowana na jeleniogórskim Rynku restauracja, do której zajrzeliśmy w zeszłym tygodniu.

W progu przywitał nas zapach pysznego jedzenia, który spotęgował wrażenie przytulności wykończonego drewnem wnętrza. Zajęliśmy miejsca na jednej z kilku znajdujących się wewnątrz drewnianych ław. Momentalnie zjawiła się obsługa i otrzymaliśmy – bardzo ładne zresztą – karty dań. W nich spora różnorodność, zarówno w zakresie smaków, jak i cen.


Wybraliśmy pierogi z kapustą i grzybami oraz polecany tego dnia placek ziemniaczany z mięsnym gulaszem. Pierogi były smaczne, miały idealny farsz – świeży, dobrze przyprawiony. Ciasto było może nieco za grube, ale to niedociągnięcie rekompensował smak całości okraszonej pysznymi skwarkami. Placek po węgiersku był znakomity. Przygotowany na bieżąco (a nie odgrzewany, co jest niestety nadal jeszcze częstą praktyką w naszych lokalach), z dodatkiem czosnku, dobrze przyprawiony, a do niego przepyszny gulasz. Obok miękkiego i soczystego mięsa (wieprzowina) w sosie pływały jeszcze grzybki.



Jako że był zimny i deszczowy wieczór, postanowiliśmy nieco rozgrzać zziębnięte nosy i dłonie ciepłym napojem. Zamówiliśmy grzane piwo, które w Kuźni Smaków również jest niepowtarzalne. Podany w dużym kuflu z grubego szkła grzaniec był przepyszny, a dodatkowo cieszył oko wyglądem (co możecie sprawdzić sami na umieszczonych na blogu zdjęciach).


Nie była to nasza pierwsza wizyta w Kuźni Smaków, ale jedzenie było jak zwykle na najwyższym poziomie oraz starannie i ładnie podane. Ceny nie są wygórowane (chociaż zdarzają się dania znacznie droższe od przeciętnej tutaj kwoty ok. 23 zł za obiad), a jedzenie naprawdę smaczne, w dodatku nie czeka się na nie zbyt długo.

Bardzo dobra restauracja w samym sercu przepięknej Jeleniej Góry.

Kuźnia Smaku
Jelenia Góra, plac Ratuszowy 34
codziennie od 11 do 22

Machina Organika | Wrocław

10.3.16
Kuchnia wegetariańska lub wegańska rzadko jest wiodącą kuchnią restauracji. Zwykle dania wegańskie, o ile szefowie kuchni w ogóle się na nie decydują, stanowią nikłą część oferowanych potraw, zajmując jedną lub dwie pozycje w menu.


Właściciele restauracji Machina Organika jednak zaryzykowali i zdecydowanie można uznać, że ryzyko się opłaciło, a przedsięwzięcie się powiodło. Ograniczona pozornie oferta lokalu daje szereg możliwości popróbowania dań zupełnie różnych od tych, które przygotowujemy i spożywamy zazwyczaj.

Machina Organika mieści się przy skrzyżowaniu ul. Ruskiej i Kazimierza Wielkiego. Turkusowa fasada przyciąga spojrzenia mieszkańców i turystów, z wnętrza zachęcająco mrugają światła umieszczonych nad barem nowoczesnych w formie lamp.



Lokal serwuje dania wegańskie, część z nich to dania witariańskie. Śniadaniowe, lunchowe, obiadowe. Można zamówić coś na słono lub na słodko, są ponadto zdrowe desery i pożywne koktajle.

Zgodnie z witariańską ideą znaczna część potraw przygotowywana jest w niskiej temperaturze, bez gotowania, co gwarantować ma zachowanie maksimum wartości odżywczych zawartych w używanych składnikach. A wśród tych składników przede wszystkim nic przetworzonego (i oczywiście nicpochodzenia zwierzęcego).


Machinę zdecydowaliśmy się odwiedzić w godzinach porannych, aby spróbować oferowanych tu śniadań.

Z wielu bardzo różnych możliwości wybraliśmy dwa zestawy: Marrakech i Saint Tropez. Pierwszy z nich obejmuje grzanki, buraczany hummus, grilowane warzywa (papryka, cukinia i czerwona cebula), surówkę oraz kaszę z zielonym ogórkiem. Drugi zestaw jest owocowy, przygotowany bardziej na słodko. W jego skład wchodzą: sałatka owocowa (truskawki, gruszki, jabłka, ananas), truskawkowy twarożek z muesli (chociaż tutaj zaskoczenie – wcale nie jest słodki) oraz konfitura wiśniowo-daktylowa oraz grzanki.

Zestawy były duże, dania sycące, świeże i bardzo smaczne. Jeśli ktoś woli inne śniadanie, ma w czym wybierać - można zamówić na przykład owsiankę lub jaglankę (również w wersji słodkiej) albo naleśniki.


Do śniadania można zamówić kawę lub jedną z aromatycznych herbat o wielu bardzo różnych smakach, od tradycyjnej czarnej przez różaną po czekoladowo-miętową.

Na uwagę zasługuje estetyka podania potraw. Ceny są niewygórowane; z uwagi na fakt, że wszystkie dania są przygotowywane na bieżąco, należy liczyć się z nieco dłuższym niż standardowy czasem oczekiwania. Ale z pewnością warto. Fantastyczne miejsce nie tylko dla miłośników wegańskiej kuchni.

Machina Organika
Wrocław, ul. Ruska 19
codziennie od 7:30 do 21, od piątku do niedzieli od 9, w piątki i soboty do 22

Marcowe smaki

3.3.16
Gdy zaczyna się marzec, całkiem poważnie myślimy już o wiośnie. My także przygotowaliśmy się z wiosennymi materiałami na bloga, a tu niespodzianka - za oknem nic wiosny nie przypomina.

Ale spróbujmy! Jeśli myślimy o wiośnie i jedzeniu, to przychodzą nam do głowy dwie rzeczy - nowalijki i... Wielkanoc. Zaczniemy od tego drugiego, bo prezentacji wielkanocnych w marcu zapowiada się na Dolnym Śląsku całkiem sporo.

Prezentacje stołów wielkanocnych w Pałacu Łomnica
fot. Wojciech Głodek / Przystanek Dolny Śląsk
Tym, którzy tam jeszcze nigdy nie byli, polecamy odwiedzić folwark przy Pałacu Łomnica w podjeleniogórskiej Dolinie Pałaców i Ogrodów. Organizowana tam co roku "Mała Wielkanoc" to prezentacja wszystkiego, co może wprowadzić nas w tradycję świąt wielkanocnych oraz kiermasz z rękodziełem, florystyką i dekoracjami. W samym Pałacu natomiast można zobaczyć bogato przystrojone stoły wielkanocne. Wszystko w drugi weekend marca.

A już w pierwszą marcową sobotę warto zajrzeć do Zgorzelca na Kaziukowy kiermasz w domu kultury. Zwyczaj organizowania rozśpiewanych i roztańczonych Kaziuków nawiązuje do odpustowych jarmarków odbywających się w Wilnie 4 marca, w dniu świętego Kazimierza. Ta stara, licząca już ponad czterysta lat tradycja, jest wciąż żywa, a Kaziukowe jarmarki odbywają się nie tylko w Wilnie, ale także w innych miastach Litwy.

Kaziuki w Wilnie, rok 1936
Kaziuki w Wilnie, rok 1939
Od niedawna organizowane są również w Polsce, najczęściej z inicjatywy byłych mieszkańców Wilna lub ich potomków. Zgorzeleccy seniorzy już od kilku lat organizują inspirowane wileńskimi Kaziukami zabawy. W tym roku, we współpracy z domem kultury i zgorzeleckim urzędem miasta, seniorzy po raz pierwszy zorganizują je w mniej kameralnej formie - inspirowanego Kaziukami kiermaszu wielkanocnego.

Wśród atrakcji przygotowywanych na tę okazję będą występy artystyczne na folkową nutę oraz stoiska z wyrobami rękodzielniczymi i oryginalnym jedzeniem, pyszny żurek i prezentacje okolicznych stowarzyszeń, organizacji, grup partnerstwa lokalnego, gospodarstw agroturystycznych i ekologicznych. 

Widok na Bardo, w centrum Bazylika Nawiedzenia NMP
fot. Piotr Weber
W niedzielę palmową natomiast warto zajrzeć też do Barda, gdzie poza wytwórcami tradycyjnej żywności, miodów, serów i świątecznych smakołyków spotkać będzie można także kolekcjonerów antyków i staroci. Wszyscy, którzy wybiorą się na klasztorny dziedziniec, będą mogli kupić także wielkanocne dekoracje. Na podobne atrakcje - wielkanocne smakołyki przygotowane przez lokalne koła gospodyń wiejskich czy wystawę palm wielkanocnych - będą mogli liczyć Ci, którzy tego same dnia odwiedzą Strzelin, co jest tym łatwiejsze, że obydwie miejscowości leżą przy tej samej linii kolejowej.

Imprezą, która już na stałe wpisała się w przedwielkanocny kalendarz, jest organizowany już po raz dziewiętnasty Przegląd Tradycji Wielkanocnych Ziemi Kłodzkiej. Tym razem rawie dziewięćdziesiąt wielkanocnych stołów, a na nich świąteczne potrawy, wypieki, palmy wielkanocne czy tradycyjne pisanki przygotowane przez Koła Gospodyń Wiejskich powiatu kłodzkiego będzie można obejrzeć w hali sportowej w Wilkanowie w gminie Bystrzyca Kłodzka już w drugą niedzielę marca. Nie zabraknie świątecznych wytworów z partnerskiego dla Bystrzycy Kłodzkiej czeskiego Usti nad Orlicą.

Bastion św. Jadwigi w Nysie / fot. Jacek Halicki (cc-by-sa)
Na koniec tego krótkiego i subiektywnego przeglądu wielkanocnych - mamy nadzieję że szybko coś do niego dodacie! - jarmarków na Dolnym Śląsku, chcemy zajrzeć jeszcze do miasta już poza naszym województwem, jednak historycznie z Dolnym Śląskiem mocno związanego. W niedzielę palmową stoły będą uginać się od smakołyków, tradycyjnych mięsiw i oryginalnych wyrobów rękodzielniczych na dziedzińcu Bastionu św. Jadwigi w Nysie. Poza rozrywkami wielkanocnymi będzie można z członkami Towarzystwa Przyjaciół Fortyfikacji zwiedzić izbę żołnierską nyskiej twierdzy.

Trochę trudniej w marcu było nam znaleźć coś, co z Wielkanocą nie będzie miało nic wspólnego. Z ciekawą propozycją w pierwszy weekend wyszła Botanika Duszy. Lokal jest połączeniem herbaciarni, kawiarni i sklepu zielarskiego, chce promować zdrowotne właściwości ziół i innych produktów roślinnych. W najbliższą sobotę zaprasza na spotkanie z Kamilą Kwietnicką, autorką bloga kulinarnego "Roślinna", która przedstawi zdrowe zalety diety bezglutenowej. Spróbować będzie można past kanapkowych podanych do domowego bezglutenowego pieczywa oraz słodkich bezglutenowych pralinek.

W drugi weekend marca odbędzie się też pod wrocławską Halą Stulecia pierwszy w tym roku Mood4Food, czyli festiwal zyskujących coraz większą popularność foodtrucków. Jak zapewniają organizatorzy nie zabraknie porządnych burgerów, pysznych grillowanych potraw, meksykańskiego burrito i słowackiego langosza, świeżych soków i deserów czy pierogów z bardzo różnymi nadzieniami. Tym razem termin "uczty w plenerze" zbiega się z odbywającymi się w ten sam weekend targami motocyklowymi.

fot. Niklas Rhöse
Wszystkiego smacznego w marcu! Jeśli macie swoje propozycje na ten miesiąc na Dolnym Śląsku lub w okolicy - czekamy w komentarzach!
Obsługiwane przez usługę Blogger.