Restauracje z czerwonego przewodnika Michelin są dla wszystkich. Ale pewnie nie każdego dnia. W piątek we wrocławskiej restauracji Między Mostami zorganizowany został panel „Czerwony przewodnik Michelin i finał Bocuse d’Or. Co zyskują miasta dzięki znalezieniu się w przewodniku czy organizacji dużych konkursów kulinarnych.”
Szefowie kuchni spod znaku czerwonego przewodnika Michelin – Arkadiusz Żuchmański, pierwszy w historii Polak, który otrzymał gwiazdkę Michelin i utrzymuje ją od 15 lat, Michał Kuter, szef kuchni i właściciel poznańskiej restauracji A nóż widelec, rekomendowanej od dwóch lat przez czerwony przewodnik, Łukasz Budzik, szef kuchni restauracji między mostami, który pracował w trzy gwiazdkowych restauracjach Michelin i Jacek Krawczyk, szef na Polskę Bocuse d’Or najbardziej prestiżowego konkursu gastronomicznego na świecie rozmawiali o tym, czy miasta powinny starać się o obecność w czerwonym przewodniku Michelin czy organizację tak dużych imprez kulinarnych jak finał Bocuse d’Or, uznawany za kulinarną olimpiadę.
Michał Kuter opowiadał o doświadczeniach Poznania po tym, jak restauracje ze stolicy Wielkopolski znalazły się w najbardziej prestiżowym kulinarnym przewodniku po świecie. – Nic tu nie dzieje się spontanicznie. Aby restauracje z danego miasta znalazły się w przewodniku, to najpierw taką chęć musi wykazać miasto. Mam to szczęście, że tworzę restaurację w Poznaniu, którego władze jak tylko nadarzyła się szansa na przewodnik, natychmiast ją wykorzystały – opowiadał Michał Kuter. – Nie tylko zyskują restauracje, które znalazły się w przewodniku. Obłożenie w hotelach w Poznaniu wzrosło rok do roku o 16 proc., miasto nagle odwiedzają turyści z większym portfelem. Ich obecność przekłada się na większe wpływy do budżetu a następnie lepszą jakość usług, budowę nowych przedszkoli, czy linii tramwajowych.
– Gdy tylko otrzymałem gwiazdkę Michelin obroty w mojej restauracji Apicius w Clermont Ferrand we Francji, gdzie ją prowadzę natychmiast skoczyły o 50 proc. – zapewniał Arkadiusz Żuchmański. – Sama restauracja ale i szef kuchni nagle stają się rozpoznawalni i znani. Pracujemy tak samo, tylko ciężej. Jacek Krawczyk, szef Bocuse d’Or na Polskę mówił o tym, że dziś turystyka gastronomiczna jest jedną z tych najbardziej popularnych na świecie.
– Turyści z zachodu, foodies są w stanie wydać setki euro za kolację z rozpoznawalnym szefem kuchni, często finalistą bądź zwycięzcą konkursu Bocuse d’Or, który dodatkowo może w swoich restauracjach szczycić się gwiazdkami Michelin. Kolejne pieniądze zostawiają w hotelach, w sklepach, czy korzystając z transportu. Polskie miasta, które są w przewodniku to dla nich super destynacja. Relacja ceny do jakości jest nadal nad Wisłą wyjątkowa. Warto więc stawiać na jakościową gastronomię. Ona buduje rozpoznawalność miasta i przyciąga turystów, tych na których miastom najbardziej powinno zależeć, bo świadomych, szukających pozytywnych i dobrych doświadczeń a nie tych, którzy odwiedzają polskie miasta tylko na wieczory kawalerskie.
– Wrocław ma aspiracje, ale też znakomitych kucharzy. Nie możemy mieć żadnych kompleksów. Gdy zbierałem doświadczenie w restauracjach na zachodzie Europy na początku byłem zdziwiony jak wiele rzeczy w bardzo utytułowanych i znanych miejscach robi się podobnie jak w Polsce – mówił Łukasz Budzik, szef kuchni w Między Mostami. Szef Budzik dużo mówił o potrzebie współpracy i komunikacji między szefami kuchni i restauratorami, która jest podstawą do sukcesu gastronomii. O potrzebie korzystania w swoich kuchniach z lokalnych produktów i znaczenia bezpośrednich kontaktów z producentami czy rolnikami.
Panel stał się również okazją do podsumowania obecnych trendów w fine diningu, potrzebie zrównoważonego rozwoju gastronomii oraz wyzwań, przed którymi stają szefowie kuchni. – Gwiazdkowe restauracje z przewodnika Michelin to nie pomniki, wieże z kości słoniowej – przekonywał Maciej Nowaczyk, współwłaściciel wrocławskich restauracji, La Maddalena i Między Mostami. – Niezależnie jaką restaurację prowadzisz, musisz robić ją z ludźmi i dla ludzi. Ostatnie trendy w fine diningu, z których bardzo się cieszę każą iść jeszcze dalej. Serwis się rozluźnił, stał się spontaniczny, luźny, bardzo niezobowiązujący. Chodzi o zabawę. Oczywiście też o doświadczenie kulinarne, ale na pewno nie kosztem przyjemności.
– Restauracje z przewodnika Michelin, z szefami kuchni którzy wygrywali konkurs Bocuse d’Or są dla każdego nie tylko dla wybranych – przekonywał Jacek Krawczyk. – Ale na pewno nie każdego dnia. Bo przecież sami też uwielbiamy zjeść po schabowego, czy mielonego.
Szefowie kuchni, którzy wzięli udział w panelu przyjechali do Wrocławia na zaproszenie organizacji Bocuse d’Or w ramach projektu Bocuse d’Or on Tour. W piątek przygotowali dziesięciodaniową kolację degustacyjną w restauracji Między Mostami.
Na zdjęciu od prawej: Jacek Krawczyk (z mikrofonem) szef Bocuse d'Or Polska, Arkadiusz Żuchmański, pierwszy w historii Polak, który otrzymał gwiazdkę Michelin, szef kuchni restauracji Apicius, Michał Kuter, właściciel i szef kuchni poznańskiej restauracji A nóż widelec, Łukasz Budzik, szef kuchni restauracji Między Mostami, Maciej Nowaczyk, współwłaściciel restauracji La Maddalena i Między Mostami. Materiał powstał w oparciu o informację prasową restauracji Między Mostami.
